WHISKY, IODIO E SALMASTRO

“A good gulp of hot whisky at bedtime—it’s not very scientific, but it helps.” -Alexander Fleming, Scottish inventor of penicillin, on how to prevent the common cold

(Nell'immagine il Laphroaig 9 yo di un imbottigliatore indipendente che usa bottiglie "da farmacia" e ha veramente il colore di tintura di iodio diluita)

Pare che una delle conseguenze del lockdown sia stata una impennata nel consumo di alcolici (https://www.ilfattoquotidiano.it/2020/04/24/coronavirus-iss-vendite-di-alcolici-aumentate-del-180-durante-il-lockdown/5781135/ )

Buona occasione per riprendere il discorso su chimica del whisky. Una panoramica piuttosto completa la potete trovare qua: https://www.chemistryworld.com/section/feature/a-whisky-tour/3004483.article

Ma oggi vorrei esaminare un tema particolare.
Qualche tempo fa mi è capitato di cenare in un piccolo ristorante di pesce niente male che come distillati per il dopo pasto (ma forse non solo) offriva un'unica opzione: Oban 14 anni.
In giro sulla rete potete trovare una serie di proposte di avvicinamento tra pesce e frutti di mare e certi whisky: Ardbeg e salmone affumicato, Caol Ila e Oban con pesce o frutti di mare.
Qual'è il razionale? Il carattere "marino" degli whisky di Islay e di alcuni altri.
Da dove viene il sentore iodato o salmastro di questi whisky?
Non facile da ricostruire, perché ricondurre una percezione del gusto o dell'olfatto a una specifica molecola non è semplice: le risposte dei nostri recettori variano, e molto, a seconda della concentrazione del composto. Esempio classico gli aromi "agrumi" sintetici: a bassissime concetrazioni li percepiamo come arancio o mandarino o pompelmo. A concentrazioni appena più alte... beh (una definizione che ho sentito è "concentrato di piscio di gatto").
Quindi la ricerca sulle componenti di un whisky responsabili di questo o quel tratto aromatico è largamente basato su "sniff detector" (cioè su annusatori).
E poi ovviamente ci sono stati studi di correlazione tra concentrazioni di alcuni componenti e bouquet dei vari whisky.
L'indagine più scontata, quella sulle concentrazioni di iodio, non sembra  particolarmente conclusiva (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28010174) anche se Caol Ila e altri whisky di Islay hanno tra i valori più alti di iodio, valori che sono decisamente più bassi per i distillati dello Speyside.
Invece è molto più conclusiva quest'altra indagine, da cui i vari caratteri iodati, salmastri e marini deriverebbero da bromofenoli (https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/jf405006e?src=recsys). Per il contenuto in bromofenoli Laphroaigh e Lagavulin staccano decisamente tutti, anche gli altri di Islay.
E da dove escono questi bromofenoli? Probabilmente dalla torba delle isole, esposta allo spray marino. L'acqua marina contiene bromo, e durante la combustione è plausibile che anioni bromuro trasformino una parte dei fenoli responsabili dell'effetto "torbato" nei bromofenoli a cui è dovuto l'effetto "salmastro" e "medicinale".

Se qualcuno vuole approfondire ancora di più la questione torba, c'è questo: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.2006.tb00739.x

Tra tutte confesso la mia preferenza per la torba di Hobbister Hill, molto diversa dalle altre, derivante da erica e altre erbacee. Ci viene maltato il 20% di quel che poi va a finire in un certo whisky, e tra tutti gli scotch le sue versioni "core range", cioè all'incirca "alla vecchia", sono le mie preferite (qualcosa che costi un patrimonio? La 25 anni).