RUM, ROSE E CHETONI

 

“Fifteen men on the dead man’s chest — Yo-ho-ho, and a bottle of rum! Drink and the devil had done for the rest — Yo-ho-ho, and a bottle of rum!”

Se c'è un distillato legato a doppio filo alla storia dell'Inghilterra e della sua marina, civile e militare, questo è il rum. Fino alla fine del 700 era il distillato che andava per la maggiore sul mare ed è stato tra i protagonisti del contrabbando. Il legno francese assaltato da Robert Burns nel 1792 probabilmente trasportava brandy francese e rum (https://www.youtube.com/watch?v=yYjmPq31fAw) https://whiskymag.com/story/the-deils-awa-wi-th-exciseman

Quello che vedete nell'immagine è il beta-damascenone. E' uno dei cosiddetti chetoni delle rose, e il beta in particolare è il maggior responsabile del profumo di questi fiori. Ma il beta-damascenone è anche uno dei composti tipici del bourbon e del rum.

C'è una corrente di pensiero (probabilmente di pensiero astemio) che liquida la faccenda dei distillati dicendo che le distinzioni tra l'uno e l'altro sono futili, in quanto sono tutte miscele idroalcoliche a concentrazione variabile diverse quanto a concentrazione di impurezze che valgono per meno dell'1%.

Ma i nostri recettori dell'olfatto e del gusto hanno un funzionamento particolare, e per alcuni specifici composti danno risposte forti anche con concentrazioni picomolari.

Quindi quello che quantitativamente è trascurabile sensorialmente non lo è, affatto. Sono queste impurezze che ci fanno distinguere tra whisky e rum (e addirittura tra tequila e mezcal, o tra cognac e armagnac). Nel whisky sentiamo il malto, nel rum sentiamo... boh, la melassa?

"'E' sempre bene chiarire che i superalcolici sono miscele molto complesse di composti. Col solo mescolare il piccolo numero dei composti qua menzionati non non si andrebbe neanche vicino all'aroma del rum; molti altri composti forniscono un contributo, per quanto piccolo possa essere, è la somma della miriade dei componenti che dà al rum il suo aroma e il suo sapore."

https://www.compoundchem.com/2015/11/12/rum/