L'EXPAT DI RITORNO A CASA: GLORIA SIA RESA A QUELLA TRIPPA

 

Viene da dire in primo luogo del taglio della trippa, non esattamente quello che trovi ovunque. Poi ci sono i pioppini e il discorso si fa lungo... Lungo perché i pioppini ormai sono per tutti questi, che potete trovare in ogni supermercato dell' Europa Occidentale o quasi:

Invece loro usano questi, uguali a quelli che mia nonna faceva crescere su un ceppo di pioppo (li faceva con le salsicce, aglio, poco pomodoro e una giusta dose di nepitella):

E poi c'è il brodo di verdura, inteso in senso letterale, verde (foglie di sedano, bietola etc) e zenzero. Il risultato finale scalda il cuore.

Da che l'ho assaggiata, tornato a Nord, ho smesso di buttar via le foglie del sedano. Ho cominciato a usarle nelle minestre di verdura. Qui la trippa non è comune, per niente, e la prossima sperimentazione, con lo zenzero, sarà con un piedino di maiale - perché in fondo, trippa o piedino, si parla di perlopiù tessuti connettivi e quindi di tanto collagene. La cosa notevole, nell'esecuzione della trippa nell'immagine è che il collagene libero scarseggia (ipotizzo una lavatura della trippa bollita). Il che la rende ancor più notevole. Ah, per chi non conosce che lo zampone, il piedino di maiale è parente alla zampa di pollo: cotenna e tendini, muscoli pochi, tutto diverso dallo stinco.

E a questo punto mi viene una riflessione su tutti i discorsi su cibo e "scienza e tecnologia", bio, non bio, industriale, non industriale, e tutto il resto. Il cibo non è semplicemente "nutrimento". Il cibo è molto altro e molto di più. Il palato ha una sua memoria e una sua curiosità. La memoria del palato è un po' come la memoria della musica. Sono cose che hanno un senso profondo e personale, e nessuna neuroscienza può aggiungere significato a tutto questo. Il cibo è cultura, inteso in senso antropologico (https://ilchimicoscettico.blogspot.com/2022/02/the-swede.html). E le culture possono evolversi (o decadere). Nel nord Europa, in alcune nazioni, la cultura del cibo si è evoluta - specialmente quando si trattava di nazioni senza una vera cultura del cibo, cioè con una cucina perlopiù decisamente triste. Altre, possa piacere o no, invece la loro cultura del cibo ce l'avevano eccome e se la sono tenuta - per quanto a un mediterraneo tale cucina possa risultare assai discutibile.

Ma, ripeto, tutto questo non è niente che possa essere catturato da un discorso "scientifico" del giorno d'oggi. E chi dice che non c'è differenza tra industriale e non industriale perché lo dice la scienza non ce la potrà fare, mai.

E' una questione di gusti. A me piacciono, tra l'altro: quel che ha radici profonde, specie quando le riconosco, le vecchie biblioteche, i centri storici delle città europee, la poesia di Eliot e la prosa di Joyce, la buona cucina, il buon vino, le birre trappiste, i frammenti di Eraclito, il James Bond interpretato da Sean Connery, gli whisky di Islay, l'Highland Park 10 years old Ambassador Choice, i dati statisticamente solidi, i bei formalismi matematici e le cristallizzazioni ben riuscite, 

PS: Si tratta della trippa dell'Erbaluigia (Pisa).