RICETTA PER LEPRE IN DOLCE E FORTE (E PER PRESIDENTE DI UNA REPUBBLICA)

 

Ah, l'aroma di un crostino di colombaccio tirato nel vino bianco o nel marsala, o nel porto, ma sempre cotto con qualche bacca di ginepro...

Se c'è una cosa su cui da sempre inglesi e italiani (e in particolare toscani) divergono è la cacciagione. Lo stile inglese prevede la cacciagione, sia di penna che di pelo, estremamente frollata e cotta al rosa (ovvero cruda e putrefatta, come sentenziò un mio vecchio amico).

Lo stile italiano invece prevede una "giusta" frollatura, spesso una marinatura e infine una cottura piuttosto lunga (quindi degradazione delle proteine, etc). Poi, venendo allo stile toscano, una buona dose di terpeni (pinene in primis) e/o teobromina: cioè ginepro, pinoli, cacao.

Si sa bene quale sia l'uso favorito del ginepro oltremanica (qualcuno preciserebbe gin & tonic, oggi). Il ginepro ha un olio essenziale che è un tripudio di terpeni: α-pinene, β-pinene, canfene, β-mircene, cineolo, terpinenolo, cariofillene, α-cadinene e β-cadinene e, delle serie "vecchie cose che funzionicchiano", a questo cocktail è stato sempre attribuito un effetto digestivo . A casa l'uso delle bacche di ginepro è sempre stato una costante della cacciagione, specie di penna (tordi, in particolare, e colombacci, appunto), con una notevole eccezione nei "tordi finti", che sono a base di vitello ma dove ginepro e fegatini producono un "effetto cacciagione" (https://www.alimentipedia.it/artusi/umidi/tordi-finti.html).

L'α-pinene (https://www.facebook.com/.../a.19716298.../2069389243279952/) è anche caratteristico del pinolo, e il pinolo è uno degli ingredienti del "dolce e forte", salsa preparata con cacao (o cioccolato amaro), uvetta, pinoli, zucchero, aceto, acqua. Riservata al trattamento finale, a fine stufatura, di lepre e cinghiale (o alla lingua).

 

Ma veniamo alla lepre. La lepre doveva essere frollata almeno un paio di giorni, spellata e poi lavata con aceto. Quindi tagliata a pezzi e marinata in vino rosso con alloro, una cipolla steccata con chiodi di garofano, aglio, sedano, ginepro e pepe nero in grani. I pezzi vengono quindi scolati e asciugati , idem per le verdure della marinata, che vengono tritate e messe a soffriggere il un tegame con olio extravergine. A soffritto imbiondito si aggiungono i pezzi di lepre, che devono essere rosolati fino a che non abbiano cacciato fuori tutta l'acqua. Salate e pepate, aggiungete pomodori pelati e tirate a cottura con brodo e un poco del liquido della marinata. La lepre deve stufare almeno due ore: non c'è niente di più triste di una lepre "al dente" (o di un cinghiale poco cotto).

A parte prepare il dolce e forte, in un pentolino, sciogliendo zucchero e stemperando cacao amaro nell' aceto con un po' di acqua. Quando lo zucchero è sciolto aggiungere uvetta e pinoli. Il dolce e forte deve essere aggiunto alla lepre un cinque minuti prima della fine della cottura, mescolando bene.

 

 

PS: Come potete leggere il problema della scelta del Presidente di una Repubblica è una cosa che viene da lontano.

PPS: il cibreo a cui si riferisce il Collodi, specificandolo di pernici etc, prima che essere noto ristorante fiorentino di gran personaggio recentemente scomparso è piatto desueto, per la cui descrizione si ricorre, ancora, a Pellegrino Artusi: https://it.wikipedia.org/wiki/Cibreo.