MEDITERRANEO: SCORFANO, ALLORO, TERPENI

Cattiva fama, quella dello scorfano.  "Popo' di scorfano/a" in un certo territorio era  usato per commentare soggetti notevolmente brutti. Eppure senza scorfano un cacciucco non viene come si deve.

Marsiglia alcune affinità con Livorno le ha. E ha anche una zuppa di pesce "cugina" e molto nota. Con qualche differenza (aceto e peperoncino da una parte, finocchio dall'altra) .

Ma lascerei la parola a un marsigliese:

La Rascasse, poisson, certes, des plus vulgaires ;

Isolé sur un gril, on ne l'estime guère,

Mais dans la bouille-abaisse, aussitôt il répand

De merveilleux parfums d'où le succès dépend

La Rascasse, nourrie aux crevasses des syrtes,

Dans les golfes couverts de lauriers et de myrtes.

Ou devant un rocher garni de fleurs de thym,

Apporte leurs parfums aux tables du festin. 

(Joseph Méry 1797-1866)

Alloro, timo e mirto: mediterraneo. E alle volte, vivendo dove l'orizzonte marino è costituito dal Mare del Nord e dal nord Atlantico, scambierei haddock, merluzzo fresco, kipper e sgombro affumicato per un solo scorfano.

L'alloro ha un'essenza che è il gran festival dei terpeni: eucaliptolo, linealolo, terpinoli, acetato di terpenile, tuiene e pinene. Il pinene: odore di pino, avete presente? L'alfa pinene viene emesso dalle conifere ed ha una serie di effetti: reagisce con "i radicali liberi" presenti nell'aria e con altri inquinanti (ossidi di azoto, ozono). "L'aria pulita dei boschi di pini" quindi non è una scemenza popolare. E' un terpene. I terpeni sono una classe di molecole molto abbondanti nel mondo vegetale, che ho sempre trovato interessante. E' un terpene il tujone, il componente psichedelico dell'assenzio che è' quindi strettamente collegato con l'anetolo, che terpene non è, il componente essenziale dell'anice verde. Penso ai terpeni e mi viene in mente la lattescenza verdastra di un Pernod allungato con acqua fredda, o di un ouzo o di un raki a cui sia stato riservato lo stesso trattamento. Il pinene ha una qualche attività sui recettori dei cannabinoidi? Ni. E' riconosciuta la sua stimolazione dei recettori GABAA (e quindi un'attività simile a quella delle benzodiapine, cioè calmante). Ed è stato usato per un potente agonista CB2, HU-308, che non è mai diventato un farmaco. Il pinene ha anche una moderata attività broncodilatatoria. Quindi se qualcuno trova rassicurante l'odore di pino (o quello di alloro) ci sono ottime ragioni.

Parlando di mediterraneo e terpeni mi vengono in mente le anisette mediterranee, come già detto, quelle da diluire con acqua ghiacciata... argomento estivo per eccellenza, per me, condito di ricordi - ouzo e tzatziki al tavolino di un bar al porto, a La Canea...) Bandito per più di un secolo, riemerso in sordina poi tornato una piccola moda, da un po' l'assenzio è diventato DOC (https://www.dagospia.com/rubrica-29/cronache/silenzio-assenzio-39-unione-europea-riconosce-rsquo-etichetta-211818.htm - con la moda è arrivata una modalità di consumo giovanile davvero barbara: niente zucchero, niente acqua, uno shot liscio e amarissimo). Consiglio al riguardo la lettura di un vecchio articolo su Le Scienze, che all'epoca rimase ben impresso nella mia memoria (http://download.kataweb.it/mediaweb/pdf/espresso/scienze/1989_252_8.pdf). La neurotossicità dell'assenzio è stata attribuita al tujione, un terpene che agisce come GABA antagonista, ma la sua concentrazione nel distillato sarebbe troppo bassa per provocare questi effetti (mi verrebbe da dire che comunque essendo il tujione estremamente lipofilico, effetti di accumulo non sarebbero da scartare, da un punto di vista teorico). Per modalità di consumo prevalenti, l'assenzio è accorpabile alla vasta famiglia delle anisette mediterranee/medioorientali: in particolare Pernod, Ouzo, Raki (turco), Arak (medio oriente) prevedono il rituale consumo previa diluizione con acqua ghiacciata (e spesso accompagnamento di antipastini vari tipo insalata di polpo fatta con lo yogurt, filetti di acciuga marinati etc). La diluizione provoca il noto intorbidamento, dovuto alla formazione di un'emulsione da parte dei componenti degli olii essenziali (di anice e/o assenzio) insolubili in acqua. Nel caso del Pernod la colorazione verde, artificiale, fu introdotta per ricordare l'assenzio quando quest'ultimo distillato fu bandito. Ho sempre trovato le anisette più inebrianti rispetto ad altri distillati. Una faccenda di terpeni?

Ma torniamo all'alloro. Da dove vengo, fa spesso rima con la carne di maiale. Quindi per ritrovare aromi del territorio natio compro un filetto di maiale (le volte che lo trovo quello denominato "filetto corto",  che costa di meno) e un vino rosso da poco, un Nero D'Avola o un pinot sudafricano di quelli con il tappo a vite. Ammollo i fagioli bianchi secchi per almeno 8 ore e poi, scolati, li bollo con una cipolla e una carota grossa per poco più di un'ora. Dopodiché rosolo il filetto tagliato a pezzi in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio. Quindi aggiungo mezza bottiglia di vino rosso, una foglia d'alloro e un paio di pomodori maturi a pezzi. Deve cuocere a fuoco basso, coperto, per almeno un'ora mezza.

A questo punto si aggiungono i fagioli, scolati, si sala, si pepa, e si cuoce per circa un'altra mezzora scoperto, fino ad evaporare quanto basta i liquidi.

Credo che questa sia una vecchia ricetta garfagnina, e probabilmente viene da qualche lontano congiunto con quelle origini, o da un quaderno scritto a mano o forse da un vecchio libro, roba del genere. La realizzazione è lunga, come quella della maggior parte degli stufati, ma alla fine c'è un inequivocabile "profumo di casa", mentre cuoce. Ovviamente l'alloro non lo compro qua, me lo porto da casa.