SUGO DI LEPRE

 

Sugo di lepre

"E´ un autunno rigido" dice il senior chemist indiano che ogni tanto scivola un hinglish impossibile da capire.
Già, autunno. 
Neanche te ne accorgi e sul treno, al mattino, le luci sono accese come sono accese quelle degli impianti del polo chimico. Ti muovi in un'alba livida sotto un cielo con diverse sfumature di piombo e mercurio e le massine non superano i 14 gradi. Alla stazione, quando c'è nebbia, lo scarico dei diesel dei locomotori pesanti che spostano i vagoni cisterna resta nell'aria.

E´ autunno e sui banchi del mio supermercato abituale l´offerta è cambiata. Petto d´anatra e filetto di cervo sono sempre disponibili, ma ora sono spuntati lepre e capriolo. Da queste parti il filetto di cervo lo fanno mediamente come farebbero un medaglione di filetto di manzo, il che per me è abbastanza agghiacciante. 

La lepre... me la ricordo tal qual appesa per le zampe per una settimana in cantina. Dopo di che mia nonna mi chiese di darle una mano. Aveva inciso la pelle e, staccato l'animale dal gancio, mi chiese di tenere forte la lepre per le zampe. Eseguii e lei in pochi secondi tirò via la pelle. Poi riappese la lepre al gancio e si mise a lavarla con una spugnetta intrisa di aceto di vino rosso.
E mi ricordo il pan di lepre. ricetta ormai del tutto desueta, di lunghissima preparazione. Figura in una delle Novelle della Nonna di Emma Perodi:

Appena che il Diavolo fu uscito, i due vecchi, che non avevano mai mangiato a sazietà, posarono il
tagliere sulla tavola e pensarono a quello che dovevano chiedere.
- Voglio un pasticcio di maccheroni, - disse la vecchia guardando il tagliere con occhio di
cupidigia.
Subito comparve un pasticcio di maccheroni, coperto di una bella pasta color d'oro, e che mandava
un odore che pareva dicesse: «Mangiami!».
I due vecchi gettarono un grido di meraviglia e allungarono nello stesso tempo il coltello per
partirlo. Ma dopo i primi bocconi, il marito disse:
- Mi pare una sciocchezza di cominciare con una cosa dolce; perché non abbiamo chiesto invece
una buona minestra di taglierini nel brodo di cappone! Domandiamola?
- Chiedi invece un bel prosciutto di maiale, cotto in forno, - disse la moglie.
- O un arrosto di tordi, - aggiunse il marito.
- Con un pan di lepre, - ribatté la donna.
- E un fritto di cervello, - continuò il vecchio.
- Non bisogna dimenticare il pan fine.
- Né il vin di Pomino.

(Il Diavolo che si fece frate)
 

(Una nota sul vin di Pomino: in una regione che era andata sempre a sangiovese, spesso mischiandolo con il canaiolo, un Albizi volle sradicare quei vitigni e il trebbiano per piantare pinot e chardonnay)

Il pan di lepre, immancabilmente descritto nell'Artusi, è di fatto un paté rotie di lepre, o forse meglio uno sformato di lepre, che il vecchio Pellegrino inserisce tra i rifreddi, come il piccion paio (italianizzazione di pigeon pie),

In ogni caso non si creda che ovunque al nordeuropa si oscilli tra la braciola di cervo in padella e la cacciagione estremamente frollata e cotta al rosa (cioè quasi cruda). Ci sono posti dove ancora sanno cosa farsene della selvaggina.

Per esempio a Michelstadt, nell'Odenwald, c'è una gasthof ricostruita esattamente dove sorgeva la vecchia locanda fuori dalle mura, quella dove si fermavano i viaggiatori arrivati troppo tardi per entrare in città. Lì ho apprezzato un gulash di cacciagione che mischiava cervo, cinghiale e capriolo, servito con spätzle, uno spicchio di pera cotta e composta di mirtilli. Perché la cacciagione, specie se si parla di cervidi, continua ad andare a braccetto con gli antociani.

Ma veniamo al sugo di lepre. Quel che trovo al supermercato è polpa di lepre (lombo disossato, circa 300 g), quindi un pezzo molto povero di tessuto connettivo. L'ho marinata per 4 ore con vino rosso (un Bordeaux entry level), alloro, bacche di ginepro, pepe nero e rosa in grani, un gambo di sedano, una carota, mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, uno scalogno tagliato in due. In un coccio ho soffritto leggermente un trito fatto con una costa di sedano, mezza cipolla, una carota piccola e una fetta di pancetta battuta. Ho aggiunto il lombo di lepre tagliato a pezzetti e ho fatto andare scoperto fino a fare evaporare il liquido cacciato dalla carne. Ho aggiunto un decilitro di brodo vegetale e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Ho coperto e continuato la cottura con il fuoco al minimo per 3 ore, bagnando con brodo vegetale quando diventava troppo asciutto e solo da ultimo con mezzo bicchiere di vino rosso, finché tutta la carne non si è sfibrata. Ho salato e pepato una decina di minuti prima di togliere dal fuoco.

Il sugo è venuto come Dio comanda e lo ho usato per delle pappardelle.