I CHINOLONICI? NELLA TROTA

Iridea o salmonata, per la trota era prevista la determinazione dei chinolonici.
Per il pesce di allevamento vale lo stesso principio in uso per pollame e sopratutto conigli (https://ilchimicoscettico.blogspot.com/2018/04/antibiotici-1-pasta-sul-coniglio.html).
Sulfamidici per l'allevamento dei conigli, chinolonici per l'acquacultura dei salmonidi.
Motivo per cui il mio consumo di salmonidi si è azzerato da tempo.
Eppure il salmone affumicato, e non solo, mi piace molto. A chi non piace?

Kipper scozzese, quanti ricordi

Parlando di pesce, e pesce affumicato, quello più popolare è sempre stato l'aringa.
Pesce povero, pescato, non allevato. La sua pesca motivò la fondazione di Copenhagen, Amsterdam e Great Yarmouth. Commercialmente affine al merluzzo (AI merluzzi). Salata e affumicata trovò la sua via per il mediterraneo, come la trovò il merluzzo, essiccato o salato. Il merluzzo da noi fu stoccaffisso e baccalà. L'aringa fu affumicata ed essicata o salacca, affumicata e salata.
E' una di quelle cose che parla dei rapporti tra mediterraneo e mare del nord. Rapporti fatti di invasioni e scorrerie vichinghe e normanne, ma anche di commercio, cibo, cultura.
Da un punto di vista alimentare non mi sono mai trovato a disagio, nei paesi nordici. Mi è sempre bastato puntate sul pesce, fosse stato fish and chips o una ciotola di chowder (https://en.wikipedia.org/wiki/Chowder), fosse stato kipper comprato sui banchi del mercato di un porto a nord della Scozia o un filetto di haddock con verdure e salsa consumato in ottima compagnia in un pub scandinavo dall'atmosfera calda, con scaffali pieni di libri alle pareti.
Descrivete un chowder ad un napoletano o a un siciliano e vi guarderà con disgusto. Pesce cotto con il latte, e con formaggio aggiunto? Eresia!
A un veneto la cosa non sembrerà strana: in una regione di baccalà alla vicentina e baccalà mantecato grassi animali e pesce essiccato e poi ammollato non fanno una strana accoppiata.
Del resto da Napoli vedi Capri e il Vesuvio, dalla laguna puoi vedere le alpi innevate. Prospettive differenti.

Dicono che gli omega 3, di cui sono ricchi i pesci dalle carni più oleose, facciano bene. Il famoso olio di fegato di merluzzo ne era ricco, per fare un esempio, e ha conosciuto un uso molto diffuso nella prima metà del 900. Mi hanno sempre detto che fosse disgustoso. D'altra parte avendo lavorato su acidi grassi poliinsaturi coniugati ne ho ancora presente l'odore, penetrante e vagamente disgustoso.
Per come sono fatti sono indubbiamente scavenger di radicali liberi, ossia dei famosi ROS (Reactive Oxigen Species). Ho sempre trovato relativamente dubbio il loro beneficio alimentare - quello che si mangia attraversa il nostro stomaco, non esattamente un ambiente povero di H+, per cui è abbastanza improbabile che molecole del genere lo attraversino intatte.
Ma d'altra parte, essendo grassi, sono largamente favoriti quanto ad uptake cellulare, ovvero facilmente assorbiti dalle cellule. In ogni caso le evidenze quanto a certi benefici latitano (https://www.cochrane.org/news/new-cochrane-health-evidence-challenges-belief-omega-3-supplements-reduce-risk-heart-disease)

Detto questo, torniamo all'aringa.
L'aringa o salacca, con una mezza pagnotta, era il pranzo di chi lavorava nei campi (Toscana, ancora nella prima metà del 900). Il kipper è una cosa nordica e soprattutto scozzese.
La buon'anima di mia nonna prendeva la salacca intera, la eviscerava, la spellava, sfilettava e poi metteva sottolio. I salacchini (più piccoli) li metteva interi. La cosa funziona anche con filetti e aringa intera, ma l'aringa intera è più dolce, quindi l'aggiunta di cipolla giova.
Personalmente preferisco il kipper (nella foto), che qua da noi si divide in due e poi si vende come filetti.
Potete prendere i filetti, affettarli, farli andare per poco in olio, poi aggiungere polpa di pomodoro, altri 15 min, poi panna, e cuocere fino a giusta densità aggiungendo poco pepe e, se piace, una spolverata di cannella, aggiustando il sale. Salsa per una pasta corta, preferibilmente all'uovo. La classica cosa a cui non si accompagnano vini bianchi, ma un rosso, magari abbastanza leggero.