CLAM OR COD? HAKE, THANKS

Nella mia memoria c'era in Melville una zuppa di pesce accompagnata da una pinta di latte. Sono andato a rivedere Moby Dick, quando Ismael cena dopo essere stato informato che per la notte dividerà la stanza con un arponiere, ma ci ho trovato dumplings (cioè ravioli tipo cinese).

"I thought so. All right; take a seat. Supper?--you want supper? Supper'll be ready directly."

I sat down on an old wooden settle, carved all over like a bench on the Battery. At one end a ruminating tar was still further adorning it with his jack-knife, stooping over and diligently working away at the space between his legs. He was trying his hand at a ship under full sail, but he didn't make much headway, I thought.

At last some four or five of us were summoned to our meal in an adjoining room. It was cold as Iceland--no fire at all--the landlord said he couldn't afford it. Nothing but two dismal tallow candles, each in a winding sheet. We were fain to button up our monkey jackets, and hold to our lips cups of scalding tea with our half frozen fingers. But the fare was of the most substantial kind--not only meat and potatoes, but dumplings; good heavens! dumplings for supper! One young fellow in a green box coat, addressed himself to these dumplings in a most direful manner.

Cosa ci fosse dentro quei dumplings non è dato di sapere. Solo sfogliando il libro mi sono accorto che la mia memoria aveva spostato la zuppa di pesce nel pulciosissimo Spouter-Inn, mentre invece è collocata al Try Pots nel capitolo 15. Il Try Pots del cugino Hosea, famoso per i suoi chowder. E Chowder è perlappunto il titolo del capitolo.

Mrs. Hussey hurried towards an open door leading to the kitchen, and bawling out “clam for two,” disappeared.

“Queequeg,” said I, “do you think that we can make a supper for us both on one clam?”

However, a warm savory steam from the kitchen served to belie the apparently cheerless prospect before us. But when that smoking chowder came in, the mystery was delightfully explained. Oh! sweet friends, hearken to me. It was made of small juicy clams, scarcely bigger than hazel nuts, mixed with pounded ship biscuits, and salted pork cut up into little flakes! the whole enriched with butter, and plentifully seasoned with pepper and salt. Our appetites being sharpened by the frosty voyage, and in particular, Queequeg seeing his favourite fishing food before him, and the chowder being surpassingly excellent, we despatched it with great expedition.

E per colazione ai due viene offerto di nuovo chowder, ma Ismael chiede in più un paio di aringhe affumicate.

Le ricette d'oltreoceano prescrivono per il chowder le gallette sbriciolate (e c'è un conflitto tra scuole, patate o non patate, bianco o rosso di pomodoro). ma la mia esperienza col piatto si limita a Irlanda, Gran Bretagna (e Scandinavia), dove la galletta sbriciolata è assente ma l'essenziale sono latte, burro, farina e spesso patata (oltre il pesce, o i frutti di mare, o i crostacei - ricordo uno spettacolare chowder di aragosta gratinato nel nord dell'Irlanda, e per la gratinatura di sicuro era stato usato del cheddar). Comunque sarà per Moby Dick o per altro, ma un chowder consumato in pub di un porto nordico per me resta un'immagine ed un'esperienza cara.

Ora io non so come "debba" essere un chowder, ma so come piace a me: denso e cremoso. Ho provato a metterne insieme uno con quel che era rimasto in frigo ed è venuto benino.

In una casseruola far fondere una noce di burro e soffriggerci appena un battuto fatto con una mezza cipolla e un gambo di sedano. Aggiungere un paio di fette di prosciutto a striscioline, una patata di medie dimensioni a cubetti, aggiungere timo, coprire con acqua e portare a ebollizione. Quando l'acqua è quasi del tutto evaporata aggiungere a pioggia due cucchiai di farina, mescolare bene e poi agiungere latte in giusta misura (un 250 ml dovrebbero andare). Quando il tutto è tornato in temperatura aggiungere due filetti di nasello (il mio nasello era del mare del nord) e far andar piano finché il pesce non si disfa. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, passando sul fondo della casseruola, altrimenti si attacca come besciamella mescolata male. Salare, pepare con pepe macinato fresco, e continuare a cuocere finché la densità non è quella giusta.

Il chowder mi è venuto come volevo, saporito, cremoso, profumato, che riempie come si deve.

L'ho cucinato pensando a un cutter di legno ancorato nel porto di Kirkwall, Orcadi. Non mi ricordo il nome della barca, ma sotto il nome c'era scritto Nantucket.

PS: A fianco di questo chowder non ho messo latte né birra, ma un Muscadet e l'accoppiamento funziona. Volendo potete variare gli aromi aggiungendo o sostituendo con aneto o alloro. Se lo volete fare gratinato versarlo in terrine individuali, spolverare ognuna con abbondante cheddar o gruyère grattugiato, infornare a 250 °C e sfornare quando il formaggio  fuso e ha preso colore e ha fatto una crosticina.

PPS: le dosi delle ricette che capitano su questo blog sono per 1-2 persone. Per numeri maggiori, just do the math.