MEDITERRANEO: SCORFANO, ALLORO, TERPENI (RELOADED)

Cattiva fama, quella dello scorfano.  "Popo' di scorfano/a" in un certo territorio era  usato per commentare soggetti notevolmente brutti. Eppure senza scorfano un cacciucco non viene come si deve.

Marsiglia alcune affinità con Livorno le ha. E ha anche una zuppa di pesce "cugina" e molto nota. Con qualche differenza (aceto e peperoncino da una parte, finocchio dall'altra) .

Ma lascerei la parola a un marsigliese:

La Rascasse, poisson, certes, des plus vulgaires ;

Isolé sur un gril, on ne l'estime guère,

Mais dans la bouille-abaisse, aussitôt il répand

De merveilleux parfums d'où le succès dépend

La Rascasse, nourrie aux crevasses des syrtes,

Dans les golfes couverts de lauriers et de myrtes.

Ou devant un rocher garni de fleurs de thym,

Apporte leurs parfums aux tables du festin. 

(Joseph Méry 1797-1866)

Alloro, timo e mirto: mediterraneo. E alle volte, vivendo dove l'orizzonte marino è costituito dal Mare del Nord e dal nord Atlantico, scambierei haddock, merluzzo fresco, kipper e sgombro affumicato per un solo scorfano.

L'alloro ha un'essenza che è il gran festival dei terpeni: eucaliptolo, linealolo, terpinoli, acetato di terpenile, tuiene e pinene. Il pinene: odore di pino, avete presente? L'alfa pinene viene emesso dalle conifere ed ha una serie di effetti: reagisce con "i radicali liberi" presenti nell'aria e con altri inquinanti (ossidi di azoto, ozono). "L'aria pulita dei boschi di pini" quindi non è una scemenza popolare. E' un terpene. I terpeni sono una classe di molecole molto abbondanti nel mondo vegetale, che ho sempre trovato interessante. E' un terpene il tujone, il componente psichedelico dell'assenzio che è' quindi strettamente collegato con l'anetolo, che terpene non è, il componente essenziale dell'anice verde. Penso ai terpeni e mi viene in mente la lattescenza verdastra di un Pernod allungato con acqua fredda, o di un ouzo o di un raki a cui sia stato riservato lo stesso trattamento. Il pinene ha una qualche attività sui recettori dei cannabinoidi? Ni. E' riconosciuta la sua stimolazione dei recettori GABAA (e quindi un'attività simile a quella delle benzodiapine, cioè calmante). Ed è stato usato per un potente agonista CB2, HU-308, che non è mai diventato un farmaco. Il pinene ha anche una moderata attività broncodilatatoria. Quindi se qualcuno trova rassicurante l'odore di pino (o quello di alloro) ci sono ottime ragioni.

Parlando di mediterraneo e terpeni mi vengono in mente le anisette mediterranee, come già detto, quelle da diluire con acqua ghiacciata... argomento estivo per eccellenza, per me, condito di ricordi - ouzo e tzatziki al tavolino di un bar al porto, a La Canea...) Bandito per più di un secolo, riemerso in sordina poi tornato una piccola moda, da un po' l'assenzio è diventato DOC (https://www.dagospia.com/rubrica-29/cronache/silenzio-assenzio-39-unione-europea-riconosce-rsquo-etichetta-211818.htm - con la moda è arrivata una modalità di consumo giovanile davvero barbara: niente zucchero, niente acqua, uno shot liscio e amarissimo). Consiglio al riguardo la lettura di un vecchio articolo su Le Scienze, che all'epoca rimase ben impresso nella mia memoria (https://www.scientificamerican.com/article/absinthe/). 

 

La neurotossicità dell'assenzio è stata attribuita al tujione, un terpene che agisce come GABA antagonista, ma la sua concentrazione nel distillato sarebbe troppo bassa per provocare questi effetti (mi verrebbe da dire che comunque essendo il tujione estremamente lipofilico, effetti di accumulo non sarebbero da scartare, da un punto di vista teorico). Per modalità di consumo prevalenti, l'assenzio è accorpabile alla vasta famiglia delle anisette mediterranee/medioorientali: in particolare Pernod, Ouzo, Raki (turco), Arak (medio oriente) prevedono il rituale consumo previa diluizione con acqua ghiacciata (e spesso accompagnamento di antipastini vari tipo insalata di polpo fatta con lo yogurt, filetti di acciuga marinati etc). La diluizione provoca il noto intorbidamento, dovuto alla formazione di un'emulsione da parte dei componenti degli olii essenziali (di anice e/o assenzio) insolubili in acqua. Nel caso del Pernod la colorazione verde, artificiale, fu introdotta per ricordare l'assenzio quando quest'ultimo distillato fu bandito. Ho sempre trovato le anisette più inebrianti rispetto ad altri distillati. Una faccenda di terpeni?

 Ma torniamo all'alloro. Da dove vengo, fa spesso rima con la carne di maiale. Quindi per ritrovare aromi del territorio natio compro un filetto di maiale (le volte che lo trovo quello denominato "filetto corto",  che costa di meno) e un vino rosso da poco, un Nero D'Avola o un pinot sudafricano di quelli con il tappo a vite. Ammollo i fagioli bianchi secchi per almeno 8 ore e poi, scolati, li bollo con una cipolla e una carota grossa per poco più di un'ora. Dopodiché rosolo il filetto tagliato a pezzi in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio. Quindi aggiungo mezza bottiglia di vino rosso, una foglia d'alloro e un paio di pomodori maturi a pezzi. Deve cuocere a fuoco basso, coperto, per almeno un'ora mezza.

A questo punto si aggiungono i fagioli, scolati, si sala, si pepa, e si cuoce per circa un'altra mezzora scoperto, fino ad evaporare quanto basta i liquidi.

Credo che questa sia una vecchia ricetta garfagnina, e probabilmente viene da qualche lontano congiunto con quelle origini, o da un quaderno scritto a mano o forse da un vecchio libro, roba del genere. La realizzazione è lunga, come quella della maggior parte degli stufati, ma alla fine c'è un inequivocabile "profumo di casa", mentre cuoce. Specialmente se alloro proveniente dal mio giardino.

 

CALDO, OAXACA Y SAL DE GUSANO

 

Non intendo entrare in tema di clima e meteo, ma di topoi.
Caldo, tropici. 
L'espressione inglese Dutch wife (moglie dell'olandese) designava un particolare tipo di cuscino.
Nelle ex Indie Orientali Olandesi (l'attuale Indonesia), i coloni occidentali dovevano fare i conti con un clima tropicale torrido e asfissiante. Per dormire senza sudare eccessivamente a causa del contatto della pelle con le lenzuola o con il proprio stesso corpo, utilizzavano un lungo cuscino cilindrico (spesso fatto di bambù intrecciato cavo, o di cotone leggero). Abbracciando questo cuscino, si favoriva la circolazione dell'aria e si assorbiva il sudore corporeo.

I miei tropici furono, molti anni fa, del tempo passato  nel sud e nel centro del Messico. E non potevo non pensare a Malcolm Lowry:

Oozing alcohol from every pore, the Consul stood at the open door of the Salón Ofélia. How sensible to have had a mescal. How sensible! For it was the right, the sole drink to have under the circumstances. Moreover he had not only proved to himself he was not afraid of it, he was now full awake, fully sober again, and well able to cope with anything that might come his way. But for this slight continual
twitching and hopping within his field of vision, as of innumerable sand fleas, he might have told himself he hadn’t had a drink for months. The only thing wrong with him, he was too hot.

Comunque Lowry colloca la vicenda di Sotto Il Vulcano a Cuernavaca, che è zona di tequila. La zona del mezcal sono le Valli Centrali, Oaxaca. 

Un Expendio de Palenqueros a Oaxaca, 25 anni fa, dove il mezcal dei piccoli produttori locali veniva venduto in bottiglie di succo di frutta o altre bibite, riciclate, con l'"etichetta" dipinta a mano. Una vecchia india che arrivava all'Expendio con il marito rinsecchito, con un visibile delirium tremens, per comprargli 250 ml di mezcal, rimandava al Console di Lowry, ma il resto della città conviveva placidamente con uno dei suoi prodotti più caratteristici assieme alle tavolette di cacao pressato, al mole negro e al mole rojo. Le cocinas ambulanti vendevano tacos de cabeza. Al Mercado si potevano mangiare tamales ripieni di mole negro o chile relleno, fritto, riempito di quesillo: una famiglia di casari campani era emigrata in zona, nel XIX secolo, e il loro prodotto, più fior di latte che mozzarella, fatto a trecce, aveva finito per diventare una specialità locale. Donne zapoteche giravano con ceste di vimini piene di chapulines (piccolissime cavallette seccate, salate e rosse di polvere di peperoncino).
Ai tavolini dei caffè all'ora dell'aperitivo giovani e meno giovani passavano il tempo a condire con sal de gusano fette di arancia o di mango, che accompagnavano a un bicchierino di mezcal o a una Pepsi.

Nonostante quel che sostiene qualcuno tequila e mezcal non sono la stessa cosa. Perché la tequila è mono-varietale per disciplinare: solo Agave tequilana. Il mezcal invece può essere prodotto da decine di specie, molte selvatiche o semi-selvatiche, con profili completamente diversi. L'espadin (Agave angustifolia) è il più comune, ma vengono usati anche tobalá, tepeztate, cirial - ognuna con tempi di maturazione, composizione degli zuccheri e profilo volatile propri.
Poi per la tequila le piñas vengono cotte in autoclavi a vapore. Per il mezcal invece tradizionalmente le piñas vengono cotte in fosse nel terreno con pietre arroventate - i sentori più o meno affumicati dei mezcal derivano da questo processo. Anche per la distillazione il mezcal viene prodotto nei modi più vari: per il mezcal  de olla, per esempio, si usano pignatte di terracotta, e lo sviluppo di distillazione è realizzato con canne di bambù. Ci sono analisi che riflettono questa estrema variabilità nella composizione del mezcal (Chemical composition and volatile compounds in the artisanal fermentation of mezcal in Oaxaca, Mexico, October 2012, African Journal Of Biotechnology 11:14344-14353).

Le chinicuiles sono larve che infestano le piante di agave. Vengono essiccate, macinate e mescolate a sale e polvere di peperoncino per ottenere il sal de gusano, l'ingrediente inseparabile dal mezcal (il verme intero è cosa da gringos, immortalata in Nato il 4 di Luglio di Oliver Stone, quindi viene incluso in molte produzioni per l'export). Il sal de gusano migliore ha un colore vicino al rosso mattone/terracotta, diffidate dei prodotti di colore più scuro. Contenendo chitina, chi è allergico ai crostacei lo deve assolutamente evitare.

OTTO ANNI (ANCHE PARLANDO DI CIBO E RICETTE)

Non chiedete a ChatGPT di generare l'immagine per un testo in cui si parla di spellare una lepre: We’re so sorry, but the prompt may violate our guardrails around violence.

 

Non faccio ormai molta attenzione agli anniversari. E quindi ho mancato l'ottavo anniversario di questo blog, che iniziò il 5 aprile 2018 come archivio di una pagina facebook dimenticata da tempo. 

Più o meno casualmente nell'intorno dell'ottavo anniversario è spuntata la prima pagina (non post) del blog, che dovrebbe in teoria spiegare il senso di tutto questo al viandante della rete che per caso capita qua sopra. Più di 1.200 post, in 8 anni, ma in questa massa di materiale e in questa occasione vorrei evidenziare un filone di post assolutamente minoritari, dispersi tra una lista di etichette piuttosto lunga.

La serie riguarda cucina, cibo, bevande (da una prospettiva expat)

FILETTO DI CERVO, INTELLIGENZA ARTIFICIALE E ALTRO

SUGO DI LEPRE

PESCI DEL NORD - IL PESCATO

VITA DA EXPAT - SPAGHETTI (E ARINGA)

DI NUOVO: CUCINA, MELANZANE, ALCALOIDI, GLICOSIDI

FAVE, GLUCOSIDI, AGLICONI

CUCINA DA EXPAT: STUFATO DI PROSCIUTTO DI MAIALE, LENTICCHIE VERDI E SEDANO RAPA

CLAM OR COD? HAKE, THANKS

MEDITERRANEO, SCORFANO, ALLORO, TERPENI

CUCINA DA EXPAT: LA ZUPPA DI LENTICCHIE

RICETTA PER LEPRE IN DOLCE E FORTE (E PER PRESIDENTE DI UNA REPUBBLICA) 

THE SWEDE

PESCE E MERCURIO: L'EGLFINO (HADDOCK)

SCOMBER SCOMBRUS (AFFUMICATO)

BIRRA E RICORDI

Perché non di solo pensiero vive l'uomo, anzi.

FILETTO DI CERVO, INTELLIGENZA ARTIFICIALE E ALTRO

 Se chiedo a Grok come si cucina il filetto di cervo ottengo:

Al pepe verde (fiammeggiato con cognac)
Con bacon intorno (bardato) cotto in forno a 180 °C per 12-14 minuti
Alla griglia (scottatura 1 minuto per lato + forno 10 minuti a 180 °C)

Il segreto assoluto: non superare la cottura media (max 60 °C al cuore), altrimenti diventa duro e stopposo. La selvaggina tenera vuole rosato!

Se lo chiedo a ChatGPT invece lo stesso: 

Il metodo più comune è la rosolatura in padella: scalda bene una padella con olio o burro, poi rosola il filetto su tutti i lati per 2-3 minuti per lato, a fuoco medio-alto. L'interno dovrebbe rimanere rosato (cottura media-al sangue) per preservare la tenerezza. Un filetto spesso circa 3-4 cm richiede 6-8 minuti totali. 

Deepseek avverte:

Non cuocere troppo! Il cervo è ottimo al sangue o al massimo medio. Se lo cuoci troppo, diventa secco e gessoso.

Claude idem:

Il cervo è migliore rosa al centro, altrimenti diventa duro:

temperatura interna: 52–56°C

oppure: togli dal fuoco quando è elastico tipo un filetto di manzo medio-al sangue.

Gemini concorda:

Non cuocere troppo: Punta a una cottura al sangue o media (50∘C - 60∘C).

Il che mi ricorda lo stile inglese con la cacciagione in genere: molto frollata (quasi putrefatta) e cotta al rosa.

Da queste parti il filetto di cervo, a tranci, si trova tutto l'anno e costa più o meno quanto il filetto di manzo.  E' molto magro, più del manzo e addirittura del pollo, con alto contenuto di proteine, ferro, zinco e vitamine del gruppo B. La cottura al rosa dovrebbe conservare perlopiù intatte le vitamine, ma non ce la posso fare. Ho scoperto che da queste parti il filetto di cervo è importato dalla Nuova Zelanda, che alleva cervi. Apparentemente non si tratta di allevamenti intensivi stile europeo. E questo spiega la differenza con il filetto di capriolo, che invece si trova in autunno ed inverno, cacciato in nord Europa, 11 eur per 250g.

Il cervo lo faccio come farei il daino:

Marinatura di minimo 4 ore in frigo con vino rosso (in questo caso un Bordeaux da poco), un pezzo di carota, una costa di sedano, mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, uno scalogno tagliato a metà, timo, una foglia di alloro, pepe nero e rosa in grani, qualche bacca di ginepro. Dopo di che in un coccio si fanno scaldare un paio di cucchiai di olio evo e si aggiungono le verdure della marinatura, tritate dopo averle sgocciolate. Appena sono imbiondite si aggiungono i pezzi di filetto di cervo e si fa rosolare a fuoco medio-alto finché non ha cacciato tutti i liquidi. Allora si sala, si pepa e si aggiungono tre cucchiai di polpa di pomodoro, continuando poi la cottura coperto, a fuoco basso. La cottura in totale è di un'ora e mezzo o due. Si aggiunge brodo vegetale se asciuga troppo, e mezzora prima della fine si aggiunge un ramaiolo o due della marinata, filtrata. Perfetto con polenta, accompagnato da puré di patate oppure, cuocendolo fino a farlo sfibrare, come sugo per tagliatelle o pappardelle.

Questo tipo di ricetta, con variazioni minime, è geograficamente diffusa dalla Toscana del nord alle Alpi. Scendendo verso sud, passata la fascia geografica dei buglion , parzialmente sovrapposta a quella dei ragù di agnello per la pasta. Il confine canonico tra nord e sud Italia è arbitrario, rispetto a quello del ragù di agnello, che è spostato molto più a nord. Questo dovrebbe dirci qualcosa sulla storia e la cultura della penisola, probabilmente non correlata in modo stretto con la prevalenza della pastorizia. A sud di quella linea i sughi o le preparazioni di caccia si fanno molto più rossi (tipicamente 1kg di pomodoro, passata o pelati, per 1 kg di carne). Ma quello che non cambia, se non per la scelta degli aromi, sono la marinatura e la lunga cottura.

Detto questo prima o poi questa benedetta cottura al rosa la dovrò pure provare. E riguardo a cervi, in genere, beh... forse l'animale cacciato più rappresentato di sempre nella narrativa americana. Il capolavoro di Cimino, noto in italiano come Il Cacciatore, in originale è The Deer Hunter, il cacciatore di cervi. E il cervo è ben presente in uno dei film che ho più amato negli ultimi 20 anni (Winter's Bone, in italiano Un Gelido Inverno), fin nel corno appeso al cruscotto in questa scena. Ma non ho mai capito con che ricetta lo cucinasse la giovane protagonista.
 

SUGO DI LEPRE

 

Sugo di lepre

"E´ un autunno rigido" dice il senior chemist indiano che ogni tanto scivola un hinglish impossibile da capire.
Già, autunno. 
Neanche te ne accorgi e sul treno, al mattino, le luci sono accese come sono accese quelle degli impianti del polo chimico. Ti muovi in un'alba livida sotto un cielo con diverse sfumature di piombo e mercurio e le massine non superano i 14 gradi. Alla stazione, quando c'è nebbia, lo scarico dei diesel dei locomotori pesanti che spostano i vagoni cisterna resta nell'aria.

E´ autunno e sui banchi del mio supermercato abituale l´offerta è cambiata. Petto d´anatra e filetto di cervo sono sempre disponibili, ma ora sono spuntati lepre e capriolo. Da queste parti il filetto di cervo lo fanno mediamente come farebbero un medaglione di filetto di manzo, il che per me è abbastanza agghiacciante. 

La lepre... me la ricordo tal quale appesa per le zampe per una settimana in cantina. Dopo di che mia nonna mi chiese di darle una mano. Aveva inciso la pelle e, staccato l'animale dal gancio, mi chiese di tenere forte la lepre per le zampe. Eseguii e lei in pochi secondi tirò via la pelle. Poi riappese la lepre al gancio e si mise a lavarla con una spugnetta intrisa di aceto di vino rosso.
E mi ricordo il pan di lepre. ricetta ormai del tutto desueta, di lunghissima preparazione. Figura in una delle Novelle della Nonna di Emma Perodi:

Appena che il Diavolo fu uscito, i due vecchi, che non avevano mai mangiato a sazietà, posarono il
tagliere sulla tavola e pensarono a quello che dovevano chiedere.
- Voglio un pasticcio di maccheroni, - disse la vecchia guardando il tagliere con occhio di
cupidigia.
Subito comparve un pasticcio di maccheroni, coperto di una bella pasta color d'oro, e che mandava
un odore che pareva dicesse: «Mangiami!».
I due vecchi gettarono un grido di meraviglia e allungarono nello stesso tempo il coltello per
partirlo. Ma dopo i primi bocconi, il marito disse:
- Mi pare una sciocchezza di cominciare con una cosa dolce; perché non abbiamo chiesto invece
una buona minestra di taglierini nel brodo di cappone! Domandiamola?
- Chiedi invece un bel prosciutto di maiale, cotto in forno, - disse la moglie.
- O un arrosto di tordi, - aggiunse il marito.
- Con un pan di lepre, - ribatté la donna.
- E un fritto di cervello, - continuò il vecchio.
- Non bisogna dimenticare il pan fine.
- Né il vin di Pomino.

(Il Diavolo che si fece frate)
 

(Una nota sul vin di Pomino: in una regione che era andata sempre a sangiovese, spesso mischiandolo con il canaiolo, un Albizi volle sradicare quei vitigni e il trebbiano per piantare pinot e chardonnay)

Il pan di lepre, immancabilmente descritto nell'Artusi, è di fatto un paté rotie di lepre, o forse meglio uno sformato di lepre, che il vecchio Pellegrino inserisce tra i rifreddi, come il piccion paio (italianizzazione di pigeon pie),

In ogni caso non si creda che ovunque al nordeuropa si oscilli tra la braciola di cervo in padella e la cacciagione estremamente frollata e cotta al rosa (cioè quasi cruda). Ci sono posti dove ancora sanno cosa farsene della selvaggina.

Per esempio a Michelstadt, nell'Odenwald, c'è una gasthof ricostruita esattamente dove sorgeva la vecchia locanda fuori dalle mura, quella dove si fermavano i viaggiatori arrivati troppo tardi per entrare in città. Lì ho apprezzato un gulash di cacciagione che mischiava cervo, cinghiale e capriolo, servito con spätzle, uno spicchio di pera cotta e composta di mirtilli. Perché la cacciagione, specie se si parla di cervidi, continua ad andare a braccetto con gli antociani.

Ma veniamo al sugo di lepre. Quel che trovo al supermercato è polpa di lepre (lombo disossato, circa 300 g), quindi un pezzo molto povero di tessuto connettivo. L'ho marinata per 4 ore con vino rosso (un Bordeaux entry level), alloro, bacche di ginepro, pepe nero e rosa in grani, un gambo di sedano, una carota, mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, uno scalogno tagliato in due. In un coccio ho soffritto leggermente un trito fatto con una costa di sedano, mezza cipolla, una carota piccola e una fetta di pancetta battuta. Ho aggiunto il lombo di lepre tagliato a pezzetti e ho fatto andare scoperto fino a fare evaporare il liquido cacciato dalla carne. Ho aggiunto un decilitro di brodo vegetale e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Ho coperto e continuato la cottura con il fuoco al minimo per 3 ore, bagnando con brodo vegetale quando diventava troppo asciutto e solo da ultimo con mezzo bicchiere di vino rosso, finché tutta la carne non si è sfibrata. Ho salato e pepato una decina di minuti prima di togliere dal fuoco.

Il sugo è venuto come Dio comanda e lo ho usato per delle pappardelle. 

PESCI DEL NORD - IL PESCATO

In passato ho parlato di aringhe e di sgombro. Quanto segue è un panorama di pesci nordici, prevalentemente freschi, e della mia esperienza di expat con essi come ingrediente. Perché anche l'offerta di pesce dei supermarket, che si potrebbe supporre più omogena, è altamente locale e diversificata geograficamente. Quando ci si allarga ai banchi dei mercati le diversità possono diventare eclatanti. Nel Tirreno settentrionale, per esempio, la componente locale sarà costituita da dentici, paraghi, saraghi, mormore, occhiate. Più a sud verranno fuori cefali e aguglie, sulla costa adriatica code di rospo di taglia piccola, murici e chiocciole. Ma più o meno ovunque in Italia esisterà una ricetta locale per baccalà o stoccafisso. A nord, nei paesi bagnati dai mari dove si pesca il merluzzo, il pesce salato o essiccato ha un certo uso (nei paesi scandinavi, per esempio). In Scozia la molva (ling) salata era pescata e prodotta nelle Shetland e in antico era una fonte importante di proteine nell'alimentazione. Ma il merluzzo salato o essiccato resta perlopiù uno degli ingredienti della cucina del sud Europa, dall'Italia al Portogallo. Altrove quel ruolo è coperto dall'haddock affumicato che in effetti con baccalà e stoccafisso ha molte affinità, in primis quella di non essere consumato crudo.

Haddock affumicato, un filetto da 500g

L'haddock affumicato l'ho già usato nei chowder. A questo giro i due terzi a partire dalla testa li ho usati in un fish pie, ricetta canonica correttamente eseguita. Il rimanente terzo è finito in una zuppa fatta con quel che rimaneva in frigo e qualche aggiunta: una fetta di pancetta stesa, uno spicchio d'aglio, una costa di sedano, una carota, una patata, due pugni di fave secche. cipolline, tutto tagliato a cubetti tranne l'aglio. la pancetta è stata soffritta in tre cucchiai d'olio EVO con uno spicchio d'aglio, sono state aggiunte patata, carota, sedano e cipolline. Il tutto è stato fatto andare per 10 minuti a fuoco medio. Dopodiché è stata aggiunto il pesce, a pezzi (c'è chi leva la pelle dell'haddock affumicato dopo averlo cotto, io preferisco farlo prima). E' stata aggiunta acqua a coprire il tutto, sono state aggiunte le fave secche e il fuoco è stato alzato portando ad una leggera ebollizione. La cottura è andata così avanti abbassando il fuoco per circa un'ora e 20 (tempo di cottura delle fave). Cinque minuti prima della fine della cottura è stato aggiunto un pugno di erba cipollina fresca, tritata. Da servire con un filo di olio EVO aggiunto a crudo.

Devo dire che per essere una cosa fatta "con quel che c'è" è stata una sorpresa. Se volete provarla potete sostituire del baccalà all'haddock, l'effetto dovrebbe essere simile. 

L'haddock fresco, invece, deep fried , salt and vinager, ha un posto nei miei ricordi e nel mio cuore.

La molva (ling) ha la caratteristica di sfaldarsi ad angolo molto acuto. Per il resto il filetto va bene a pezzi in una zuppa mista o in un fish pie per fare sostanza e niente più, apparentemente. La versione salata, che  in Italia ogni tanto qualcuno prova a spacciare per baccalà, probabilmente è più interessante ma da queste parti non si trova. La molva mi ha richiesto circa tre mesi di tentativi e di insuccessi. Cosa da non fare assolutamente: mettere il filetto in forno con patate o pomodorini, rilascia molti liquidi e il risultato non è buono. Ma alla fine ho trovato la quadra: confit di ling e pomodorini. Semplicissimo: ho fatto a pezzi il filetto di molva e lo ho disposto sul fondo di un coccio. Ho salato e aggiunto una spoverata di timo secco. Poi ho aggiunto pomodori datterini tagliati a metà, conditi con un poco di origano. Ho coperto tutto con olio EVO, ho messo il coperchio al coccio e ho cotto in forno a 75°C per due ore. Si serve scolando bene l'olio sia dal pesce che dai pomodorini.

Il risultato finale è molto affine al baccalà, quindi meglio accompagnare con un rosso leggero che con un vino bianco.

Il merluzzo carbonaro invece è stato una scoperta. Delicatamente saporito, il filetto l'ho fatto con i ceci, un battuto di cipolla e curry. Molto soddisfacente.

Popolare da queste parti lo scorfano atlantico (rose fish, Sebastus Norvegicus), che a volte si può trovare anche nei banchi del pesce dei supermercati italiani: eccezionale, molto saporito tra febbraio e aprile, meno in estate. Il filetto me lo sono fatto semplicemente in padella con pomodorini olive nere e capperi. 

Ma non c'è solo il pesce di mare. Un collega appassionato di pesca mi ha dato un trancio di filetto di lucioperca (ne aveva tirato su uno di circa tre chili). L'ho spellato, lavato e marinato per un ora in frigo con Poully Fumé, prezzemolo, uno scalogno tagliato in due per lungo e pepe nero e rosa in grani. L'ho cotto in padella on un filo d'olio d'oliva, a fuoco medio-alto, circa 3 minuti per lato, salando entrambi i lati e bagnandolo con qualche cucchiaio della marinatura. Ho aggiunto un cucchiaino di erbe provenzali secche due minuti prima di levarlo dal fuoco. L'ho accompagnato con patale lesse condite con olio EVO e capperi.

 

Nordeuropa e seafood per me sono stati inseparabili, da sempre. Mi ricordo di un filetto di trota salmonata accompagnato da puré di patate gratinato al bancone di legno di un ristorante piuttosto elegante che non esiste più da anni e anni, davanti Victoria Station. Alti sgabelli imbottiti con un accenno di schienale. Un posto che ora vive unicamente nella memoria di chi ci è passato.

VITA DA EXPAT: SPAGHETTI (E ARINGA)

Da quando ho lasciato l'Italia tra mense aziendali  e canteen ho visto la più spettacolare varietà di pasta scotta che si possa immaginare. Nel senso che la pasta era una scelta popolare, per il lunch, e appariva immancabilmente scotta e immangiabile per i miei standard. La faccenda del lancio dello spaghetto contro il muro al di fuori dei confini italiani NON è una leggenda metropolitana.

Come diceva ai suoi colleghi un mio amico che lavora prevalentemente all'estero, "se lanci lo spaghetto contro il muro e si attcca è pronto, sì, per la pattumiera".

L'ingegnere spagnolo del gruppo della macchinetta del caffé diceva che ero "half gone native": lei si faceva spedire da casa gli ingredienti, io continuo ad adattare gli ingredienti locali al mio stile di cucina. Qualcosa mi porto dietro ogni volta che torno dall'Italia (pane toscano ogni volta che posso), qualcosa compro online ogni tanto. Ma il 90% di quel che mangio è fatto con ingredienti acquistati qua - beninteso tra questi ingredienti ce ne sono di made in Italy: pasta, olio EVO, parmigiano, pecorino romano.

Lo spaghetto tonno e funghi secchi era qualcosa che sul tavolo della mia famiglia appariva regolarmente da quando mi posso ricordare. In un opuscolo sulla cucina locale, riedizione di qualcosa pubblicato all'inizio del XX secolo, veniva chiamato "spaghetti alla carrettiera", nome che oggi viene usato perlopiù riferendosi alla ricetta siciliana. La ricetta è semplicissima: uno spicchio d'aglio, polpa di pomodoro o pelati, porcini secchi e tonno in scatola. Come tutte le ricette semplici è facile sbagliarla: troppo pomodoro l'errore più comune, funghi secchi troppo strizzati dopo l'ammollo l'altro. Non che da queste parti non ci siano marchi locali di tonno in scatola, ma ieri ho sperimentato una variante sostituendo al tonno in scatola l'aringa affumicata.

L'aringa affumicata che trovo al supermercato è kipper (di solito confezioni da due) e ormai metà la tratto come la buonanima di mia nonna faceva con i salacchini, dopo averli dissalati, cioè mettendola a pezzi sottolio con l'aggiunta di aglio a fette (io aggiungo anche peperoncino rosso). L'altra metà la uso in cucina, come in questa ricetta di spaghetti. Ingredienti per due: un kipper (o due filetti di aringa affumicata), spellato e tagliato a pezzi larghi circa un centimetro, uno spicchio d'aglio, olio EVO, 200 g di polpa di pomodoro, 15 g di porcini secchi. Fare imbiondire appena lo spicchio d'aglio nell'olio e aggiungere l'aringa, facendo soffriggere per un paio di minuti. Aggiungere la polpa di pomodoro e appena riprende il bollore abbassare il fuoco, coprire e cuocere per circa mezz'ora. Aggiungere i funghi ammollati, strizzati ma non troppo e cuocere a fuoco medio per 10-15 minuti. Cuocere gli spaghetti al dente, saltarli brevemente nel condimento e servire.

ESPERIMENTI IN CUCINA: LA TERZA VIA, TRA KABOOM E CRISTALLI BLU - by Starbuck

Il weekend trascorre a casa in solitaria per recupero da una serie di malanni da raffreddamento, mentre il resto della famiglia è in gita da parenti. Mangio gli avanzi del pranzo del venerdì in piedi davanti al camino, mentre concedo uno sguardo al cellulare. Ed ecco la foto dell’ "impiatto perfetto" del CS, che –per pranzo altrettanto solitario – confeziona manicaretti dal bell’aspetto.

Perché ammettiamolo pure, il finesettimana giù al Nord Europa –prendi un aereo e vai a trovare un vecchio amico – ha anche questo tra i suoi vantaggi: i chimici cucinano. Tendenzialmente bene. Ora a dirla tutta il CS non copre l’area "baking", cioè non fa torte: in passato avrei rotto ogni rapporto per molto meno, però in questo caso compensa con sformati e sformatini e cotture a forno a vapore, per cui... l’amicizia tra noi è ancora salda. Già, i chimici cucinano. Si stupiva la mia collega di ufficio appena arrivata (un'ingegneria in qualcosa) che il tipo burbero in fondo al corridoio al pranzo di team avesse cucinato spettacolarmente: "E ci credo, è un chimico! I chimici tre cose: kaboom, cristallini blu e cucina. Ah, lavano i piatti in maniera spettacolare!”

Si perché di queste tre cose si parla alla fine nei finesettimana o nei uotsap “col CS”:

1)      Argomento tipo 1 – e risate, ovvero roba che è saltata: KA-boom! Si va dal posacenere con il fulminato di mercurio ai reattorini da 5l, passando per il goccio di azoto liquido in bottiglia di plastica, ma il repertorio è piu’ ampio e sodio e magnesio non mancano mai di essere citati;

2)      Argomento tipo 2 – e futuri alternativi -: racconti di tizio e caio e delle loro sintesi alternative o al limite del legale e della famigerata alternativa di lavoro in Messico-e-Nuvole come ultima scialuppa al definitivo crollo della chimica europea;

3)      Argomento tipo 3 – mentre si sorseggia vino, con sguardo attento: come far convivere funghi e tonno felicemente o creare una carbonara di carciofi (con la mia solita conclusione “per me va tutto bene basta che non cucino io stasera”)

Non è un caso che l’omino di Breaking Bad facesse saltare laboratori con fulminato d’argento, o che l’altro omino di Smetto quando voglio, fosse finito a lavorare in una cucina (nota: non ho visto nessuno die due, ma il precedente collega polacco, scienze naturali, mi teneva aggiornata tra un “non puoi non guardarlo!” e un “devi guardarlo!”, e poi si addormentava alle due del pomeriggio sullo spettrofotometro...)

O poi, non è vero, tra chimici si parla anche occasionalmente di altro, di musica ad esempio o se prendere l’ombrello o meno “che quasi fuori piove” - giù al Nord Europa il meteo è quello lì, e anche il poker cambia acronimi - ma le tre vie del chimico sono sempre quelle lì.

NdCS: Quanto a esperimenti in cucina il progetto di ricerca in corso riguarda l'ottimizzazione di un crostino di petto d'anatra al vino. Parametri: numero di foglie di alloro, numero di bacche di ginepro, tipo e quantità di vino. Nell'esperimento n*1 per un petto di anatra una foglia di alloro, 6 bacche di ginepro, due bicchieri di porto bianco. Risultato: buono, ma ulteriore ottimizzazione necessaria. D'obbligo un cetriolino sottaceto per un crostino piccolo. Da indagare la possibile marinatura nel vino del petto d'anatra prima della cottura (lunga, almeno 5 ore a fuoco basso, per ottenere pulled duck).

DI NUOVO: CUCINA, MELANZANE, ALCALOIDI, GLICOSIDI

Una corrente nord atlantica aveva sgranato sulle nostre teste un rosario di temporali che qualcuno aveva definito tempesta, conclusosi durante la notte. Sono sceso in strada una mezzora dopo l'alba per una camminata per il centro storico della città universitaria, semideserto. Nell'aria una condensa appena palpabile che a malapena si poteva definire drizzle faticava a bagnare qualsiasi cosa. Mi è venuto da pensare a quelle volte che da ragazzo mi sono fermato da queste parti, sulla via per altre destinazioni, e a quanto i luoghi siano cambiati da allora. Per contrasto sono affiorati alla mia mente i ricordi di altri viaggi, verso sud e verso oriente. Mi è tornata in mente la Turchia, oggi mutatissima rispetto a quel che era negli anni 80. E la cucina turca, dove la melanzana veniva declinata diversamente tra costa e interno. Nell'occidente del paese c'è l' Imàm baildi (l'Imam svenuto), melanzana fritta ripiena di cipolle, pomodoro e a volte peperone, ricotta nell'olio e perlopiù servita fredda. Nell'interno fritta e ripiena di macinato di agnello con cipolla, cotta al forno. E mi sono tornati in mente dei mezeleri accompagnati di raki sul lungomare di Bodrum, l'antica Alicarnasso, in vista del castello che fu del Cavalieri di Rodi, già Ospedalieri. 

I pensieri della passeggiata mattutina, rientrato a casa, hanno fatto sì che mi mettessi ai fornelli. In frigo avevo una melanzana e ho optato per un paté di melanzane, che in molti chiamano pesto. La melanzana tagliata a fette l'ho cotta per circa 40 minuti in forno a 200°C, in una teglia appena unta di olio di semi, per non farla attaccare. Una volta sfornate le ho trasferite in una ciotola dove ho aggiunto pecorino romano grattugiato, prezzemolo, aglio, olio di oliva.

 Ho passato il tutto con un frullino

Lasciatelo a temperatura ambiente per 6-8 ore, o in frigo durante la notte, prima di consumarlo.Il composto va bene per crostini, ma altri usi possono essere suggeriti dalla creatività di ciascuno (io lo sperimenterò come ripieno per cipolle al forno). 

La melanzana fa parte della famiglia delle solanacee, che comprende molti degli ortaggi più diffusi, tra l'altro. E contiene solacina, alcaloide presente nelle parti verdi della maggior parte dei vegetali della famiglia (incluse le patate, ma questo è un altro discorso). La Solacina è un glicoside composta da solatriosio (la parte a sinistra) e solanidina, l'aglicone (la parte a destra).

 

La solanidina è tossica: è un inibitore della colinesterasi e quindi può provocare sindromi neuromuscolari, insonnia, emicrania, vomito. Si ritiene che le solanacee tutte si siano evolute producendo glicosidi della solanidina come difesa (verso l'essere mangiate). Ma l'uomo ha sviluppato una certa resistenza alla tossina. Un certo livello di solanidina è presente nel sangue di quasi tutti. e non provoca alcun problema. In particolare nella malenzana la concentrazione di solacina è decisamente bassa.

FAVE, GLUCOSIDI E AGLICONI

Da dove vengo le fave (i baccelli) si mangiano fresche, assieme a pecorino, marzolino o baccellone, di solito con accompagnamento di vino rosso. Sono una cosa primaverile.

Le fave secche bollite e poi fatte a purè, di solito accompagnate ad erbe amare, sono invece una cosa adriatica, che inizia nelle Marche e finisce in Puglia, con qualche sconfinamento in Basilicata.

Una primavera che stenta a decollare, con minime di 3-4 gradi e massime di 13, e mi sono lasciato andare a una differente versione del purè di fave, giusto per pensare a luoghi più meridionali. Gli ingredienti venivano dall'Italia, tranne il rosmarino. In Italia ho in giardino una pianta più vecchia di me, ma a questo giro mi sono scordato di portarmene un po'. Ci sono ormai aromi diffusi in misura maggiore o minore ormai in tutta Europa (isole comprese). Il rosmarino è uno di questi. Gli altri sono alloro, timo e prezzemolo, tra i mediterranei, poi noce moscata, cannella e i non mediterranei curcuma, coriandolo, cumino.

Quindi il rosmarino lo ho comprato qui, proveniente di sicuro da un indeterminato paese mediterraneo: 15 grammi di cime di rosmarino per l'equivalente di un euro, il che farebbe 670 euro al chilo, pensate un po'. L'essenza di rosmarino contiene acido rosmarinico, acido carnosico e carnosolo e si ottiene perlopiù per estrazione con alcol etilico al 60%. Di solito in cucina si usa l'olio di oliva per estrearre i profumi della pianta, io ho scelto per questa volta di provare l'estrazione in acqua calda.

La preparazione è stata così eseguita: fave decorticate bollite assieme a rosmarino per 30 minuti, finendo con lasciare poca acqua. Con un frullatore a immersione ho otteneuto una purea abbastanza soda (se la volete più fluida lasciate più acqua). Solo a questo punto ho salato, pepato e mescolato accuratamente. In una padellina con tre cucchiai di olio EVO ho soffritto con uno spicchio d'aglio schiacciato tre fettine di pancetta. Ho trasferito il purè di fave in una scodella, ho disposto le fettine di pancetta e, scartato l'aglio, ci ho colato sopra l'olio di cottura della pancetta.

Per me molto soddisfacente. Per altri sarebbe letale. A causa di Vicina e Convicina.

Vicina

La vicina è un'alcaloide abbondante specialmente nei semi di Vicia Faba. Isolata per la prima volta nel 1870, la sua struttura venne elucidata solo nel 1953.

Divicina

La vicina in sé non è tossica, lo è il suo metabolita: quando ingerita il legame glicosidico viene idrolizzato dando l'aglicone divicina, e con la divicina le cose cambiano e molto. Una volta raggiunto il flusso sanguigno reagisce con l'ossigeno nei globuli rossi per dare perossido di idrogeno e anione superossido, che vengono ridotti da NADPH e glutatione. Il processo provoca un calo dei livelli di glutatione e NADPH nei globuli rossi che nella maggior parte dei soggetti non risulta problematico. Ma circa un 4% della popolazione è carente dell'enzima G6PD, cioè affetta da favismo, e non riesce a rigenerare abbastanza velocemente il glutatione: il risultato è un'anemia emolitica, E con la covincina le cose vanno più o meno allo stesso modo.

Quod aliis cibus est aliis fuat acre venenum, scrisse Lucrezio nel De Rerum Naturae... E aggiungerei che quello che per qualcuno è cura, prevenzione o terapia per una condizione per altri può essere deleterio.

L'EXPAT DI RITORNO A CASA: GLORIA SIA RESA A QUELLA TRIPPA

 

Viene da dire in primo luogo del taglio della trippa, non esattamente quello che trovi ovunque. Poi ci sono i pioppini e il discorso si fa lungo... Lungo perché i pioppini ormai sono per tutti questi, che potete trovare in ogni supermercato dell' Europa Occidentale o quasi:

Invece loro usano questi, uguali a quelli che mia nonna faceva crescere su un ceppo di pioppo (li faceva con le salsicce, aglio, poco pomodoro e una giusta dose di nepitella):

E poi c'è il brodo di verdura, inteso in senso letterale, verde (foglie di sedano, bietola etc) e zenzero. Il risultato finale scalda il cuore.

Da che l'ho assaggiata, tornato a Nord, ho smesso di buttar via le foglie del sedano. Ho cominciato a usarle nelle minestre di verdura. Qui la trippa non è comune, per niente, e la prossima sperimentazione, con lo zenzero, sarà con un piedino di maiale - perché in fondo, trippa o piedino, si parla di perlopiù tessuti connettivi e quindi di tanto collagene. La cosa notevole, nell'esecuzione della trippa nell'immagine è che il collagene libero scarseggia (ipotizzo una lavatura della trippa bollita). Il che la rende ancor più notevole. Ah, per chi non conosce che lo zampone, il piedino di maiale è parente alla zampa di pollo: cotenna e tendini, muscoli pochi, tutto diverso dallo stinco.

E a questo punto mi viene una riflessione su tutti i discorsi su cibo e "scienza e tecnologia", bio, non bio, industriale, non industriale, e tutto il resto. Il cibo non è semplicemente "nutrimento". Il cibo è molto altro e molto di più. Il palato ha una sua memoria e una sua curiosità. La memoria del palato è un po' come la memoria della musica. Sono cose che hanno un senso profondo e personale, e nessuna neuroscienza può aggiungere significato a tutto questo. Il cibo è cultura, inteso in senso antropologico (https://ilchimicoscettico.blogspot.com/2022/02/the-swede.html). E le culture possono evolversi (o decadere). Nel nord Europa, in alcune nazioni, la cultura del cibo si è evoluta - specialmente quando si trattava di nazioni senza una vera cultura del cibo, cioè con una cucina perlopiù decisamente triste. Altre, possa piacere o no, invece la loro cultura del cibo ce l'avevano eccome e se la sono tenuta - per quanto a un mediterraneo tale cucina possa risultare assai discutibile.

Ma, ripeto, tutto questo non è niente che possa essere catturato da un discorso "scientifico" del giorno d'oggi. E chi dice che non c'è differenza tra industriale e non industriale perché lo dice la scienza non ce la potrà fare, mai.

E' una questione di gusti. A me piacciono, tra l'altro: quel che ha radici profonde, specie quando le riconosco, le vecchie biblioteche, i centri storici delle città europee, la poesia di Eliot e la prosa di Joyce, la buona cucina, il buon vino, le birre trappiste, i frammenti di Eraclito, il James Bond interpretato da Sean Connery, gli whisky di Islay, l'Highland Park 10 years old Ambassador Choice, i dati statisticamente solidi, i bei formalismi matematici e le cristallizzazioni ben riuscite, 

PS: Si tratta della trippa dell'Erbaluigia (Pisa).

CUCINA DA EXPAT: STUFATO DI PROSCIUTTO DI MAIALE, LENTICCHIE VERDI E SEDANO RAPA

 

Neanche te ne accorgi e si fa più buio al mattino.

C'è poco da fare. Chi viene dal sud Europa e finisce a vivere nel nord del continente (isole comprese) alla fine si ritrova alle prese con alcuni problemi. Il primo è probabilmente la luce, perché siamo abituati a più ore di luce. E c'è la primavera. In Italia centrale le prime fioriture, per esempio i narcisi, si vedono già a febbraio. Più a nord le prime fioriture arrivano a maggio, e fino a maggio-giugno la maggior parte degli alberi cedui resta spoglia. Tutto questo più vieni da sud più pesa.

L'altro aspetto è il cibo. Vero che rispetto a 20-30 anni fa il nord Europa è migliorato molto, ma il punto di partenza, da un punto di vista italiano, era molto arretrato (https://ilchimicoscettico.blogspot.com/2022/02/the-swede.html). Poi i tempi cambiano e gli asparagi si trovano regolarmente (i carciofi no, assolutamente), e pure le melanzane, oggetto estremamente esotico. Cercare di spiegare a un in indigeno "how to deal with" con una melanzana può essere surreale."Bollita?" Nooooo! Fritta, semmai" "Con uovo farina e granella di pane?" "Già meglio, ma alla fine non servono né uova né pangrattato e neanche la farina".

Ricordo che si tratta di contesti in cui è ancora popolare il test "lancia lo spaghetto contro il muro: se resta attaccato alla parete è cotto".

Comunque si va verso la fine di ottobre, e rape e swede non sono ancora venute fuori sui banchi del mercato, ma il sedano rapa non manca mai. Quindi variazione sul tema. Questa ricetta viene meglio (molto meglio) con le lenticchie del Colfiorito, per esempio. ma qualsiasi altra lenticchia verde risulta accettabile.

300 g di fette di prosciutto di maiale (fresco, le fette alte almeno un paio di centimetri)

olio extravergine di oliva (4 cucchiaia)

500 ml di una pilsener a scelta

uno spicchio di aglio

una foglia di alloro

150 g di lenticchie verdi secche

200 g di sedano rapa a cubetti

sale e pepe

La procedura è quella standard dello stufato che potete trovare nel link più sopra, ma questo viene meglio se, tagliato il prosciutto a cubetti, li fate rosolare molto, molto bene nell'olio con uno spicchio di aglio. Poi aggiungete la foglia di alloro e la birra, e fate andare scoperto a fuoco medio per un'ora. A quel punto aggiungete le lenticchie secche (deve essere rimasto un po' di liquido, nel caso aggiungete acqua quanto basta). Salare e pepare. Dopo 30 minuti aggiungere il sedano rapa a cubetti all'incirca di due centimetri di spigolo. Tempo totale di cottura 2 ore, e alla fine non deve rimanere troppo brodoso. In questo modo il sedano rapa prende un delicato tocco di amaro. Ovviamente questa è una variazione su cotechino con lenticchie, zampone con lenticchie, spalla di maiale con lenticchie etc. Ma con fette di prosciutto più magre e senza cotenna (quelle che trovo ora) il piatto risulta con contenuti più bassi di gelatina dovuti alla scarsità di tessuto connettivo nella carne. Buono accompagnato da un pinta di tripel per un passaggio di stagione in cui le massime sono ancora sui 16 gradi.

Le dosi indicate sono abbondanti per due persone.

CLAM OR COD? HAKE, THANKS

Nella mia memoria c'era in Melville una zuppa di pesce accompagnata da una pinta di latte. Sono andato a rivedere Moby Dick, quando Ismael cena dopo essere stato informato che per la notte dividerà la stanza con un arponiere, ma ci ho trovato dumplings (cioè ravioli tipo cinese).

"I thought so. All right; take a seat. Supper?--you want supper? Supper'll be ready directly."

I sat down on an old wooden settle, carved all over like a bench on the Battery. At one end a ruminating tar was still further adorning it with his jack-knife, stooping over and diligently working away at the space between his legs. He was trying his hand at a ship under full sail, but he didn't make much headway, I thought.

At last some four or five of us were summoned to our meal in an adjoining room. It was cold as Iceland--no fire at all--the landlord said he couldn't afford it. Nothing but two dismal tallow candles, each in a winding sheet. We were fain to button up our monkey jackets, and hold to our lips cups of scalding tea with our half frozen fingers. But the fare was of the most substantial kind--not only meat and potatoes, but dumplings; good heavens! dumplings for supper! One young fellow in a green box coat, addressed himself to these dumplings in a most direful manner.

Cosa ci fosse dentro quei dumplings non è dato di sapere. Solo sfogliando il libro mi sono accorto che la mia memoria aveva spostato la zuppa di pesce nel pulciosissimo Spouter-Inn, mentre invece è collocata al Try Pots nel capitolo 15. Il Try Pots del cugino Hosea, famoso per i suoi chowder. E Chowder è perlappunto il titolo del capitolo.

Mrs. Hussey hurried towards an open door leading to the kitchen, and bawling out “clam for two,” disappeared.

“Queequeg,” said I, “do you think that we can make a supper for us both on one clam?”

However, a warm savory steam from the kitchen served to belie the apparently cheerless prospect before us. But when that smoking chowder came in, the mystery was delightfully explained. Oh! sweet friends, hearken to me. It was made of small juicy clams, scarcely bigger than hazel nuts, mixed with pounded ship biscuits, and salted pork cut up into little flakes! the whole enriched with butter, and plentifully seasoned with pepper and salt. Our appetites being sharpened by the frosty voyage, and in particular, Queequeg seeing his favourite fishing food before him, and the chowder being surpassingly excellent, we despatched it with great expedition.

E per colazione ai due viene offerto di nuovo chowder, ma Ismael chiede in più un paio di aringhe affumicate.

Le ricette d'oltreoceano prescrivono per il chowder le gallette sbriciolate (e c'è un conflitto tra scuole, patate o non patate, bianco o rosso di pomodoro). ma la mia esperienza col piatto si limita a Irlanda, Gran Bretagna (e Scandinavia), dove la galletta sbriciolata è assente ma l'essenziale sono latte, burro, farina e spesso patata (oltre il pesce, o i frutti di mare, o i crostacei - ricordo uno spettacolare chowder di aragosta gratinato nel nord dell'Irlanda, e per la gratinatura di sicuro era stato usato del cheddar). Comunque sarà per Moby Dick o per altro, ma un chowder consumato in pub di un porto nordico per me resta un'immagine ed un'esperienza cara.

Ora io non so come "debba" essere un chowder, ma so come piace a me: denso e cremoso. Ho provato a metterne insieme uno con quel che era rimasto in frigo ed è venuto benino.

In una casseruola far fondere una noce di burro e soffriggerci appena un battuto fatto con una mezza cipolla e un gambo di sedano. Aggiungere un paio di fette di prosciutto a striscioline, una patata di medie dimensioni a cubetti, aggiungere timo, coprire con acqua e portare a ebollizione. Quando l'acqua è quasi del tutto evaporata aggiungere a pioggia due cucchiai di farina, mescolare bene e poi agiungere latte in giusta misura (un 250 ml dovrebbero andare). Quando il tutto è tornato in temperatura aggiungere due filetti di nasello (il mio nasello era del mare del nord) e far andar piano finché il pesce non si disfa. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, passando sul fondo della casseruola, altrimenti si attacca come besciamella mescolata male. Salare, pepare con pepe macinato fresco, e continuare a cuocere finché la densità non è quella giusta.

Il chowder mi è venuto come volevo, saporito, cremoso, profumato, che riempie come si deve.

L'ho cucinato pensando a un cutter di legno ancorato nel porto di Kirkwall, Orcadi. Non mi ricordo il nome della barca, ma sotto il nome c'era scritto Nantucket.

PS: A fianco di questo chowder non ho messo latte né birra, ma un Muscadet e l'accoppiamento funziona. Volendo potete variare gli aromi aggiungendo o sostituendo con aneto o alloro. Se lo volete fare gratinato versarlo in terrine individuali, spolverare ognuna con abbondante cheddar o gruyère grattugiato, infornare a 250 °C e sfornare quando il formaggio  fuso e ha preso colore e ha fatto una crosticina.

PPS: le dosi delle ricette che capitano su questo blog sono per 1-2 persone. Per numeri maggiori, just do the math.

CUCINA DA EXPAT: LA ZUPPA DI LENTICCHIE

 

Poco frequente in Italia, assai più a nord il trancio di coscia di maiale è qualcosa che si trova spesso nei supermercati. Quando è in offerta può capitare che il trancio comprenda un bel po' di osso. Nessun problema. Disossare il trancio non è difficile, ma dopo aver usato la polpa (per esempio stufata con cavolo, battuto di cipolla e carote, pepe nero in grani e birra) cosa fate con l'osso, a cui un po' di carne sarà rimasta attaccata? Lo buttate via? Sacrilegio!

Copritelo d'acqua in una pentola e bollite per un paio di ore. Levate l'osso, e dall'osso levate i pezzetti di carne rimettendoli nel brodo. A parte in un padellino fate andare per una ventina di minuti un pomodoro rosso a pezzi (o polpa o pelati in barattolo) con olio d'oliva e aglio. Unite tutto questo al brodo, e buttate lenticchie secche in quantità adeguata e due o tre patate a pezzi. Salate, pepate, cuocete a fuoco basso per un'oretta, aggiustate la densità con acqua o brodo dell'osso di maiale (e aggiustate il sale di conseguenza). Servire con un filo d'olio di oliva a crudo.

Eccellente d'inverno (nel caso dell'immagine le lenticchie erano rosse).

RICETTA PER LEPRE IN DOLCE E FORTE (E PER PRESIDENTE DI UNA REPUBBLICA)

 

Ah, l'aroma di un crostino di colombaccio tirato nel vino bianco o nel marsala, o nel porto, ma sempre cotto con qualche bacca di ginepro...

Se c'è una cosa su cui da sempre inglesi e italiani (e in particolare toscani) divergono è la cacciagione. Lo stile inglese prevede la cacciagione, sia di penna che di pelo, estremamente frollata e cotta al rosa (ovvero cruda e putrefatta, come sentenziò un mio vecchio amico).

Lo stile italiano invece prevede una "giusta" frollatura, spesso una marinatura e infine una cottura piuttosto lunga (quindi degradazione delle proteine, etc). Poi, venendo allo stile toscano, una buona dose di terpeni (pinene in primis) e/o teobromina: cioè ginepro, pinoli, cacao.

Si sa bene quale sia l'uso favorito del ginepro oltremanica (qualcuno preciserebbe gin & tonic, oggi). Il ginepro ha un olio essenziale che è un tripudio di terpeni: α-pinene, β-pinene, canfene, β-mircene, cineolo, terpinenolo, cariofillene, α-cadinene e β-cadinene e, delle serie "vecchie cose che funzionicchiano", a questo cocktail è stato sempre attribuito un effetto digestivo . A casa l'uso delle bacche di ginepro è sempre stato una costante della cacciagione, specie di penna (tordi, in particolare, e colombacci, appunto), con una notevole eccezione nei "tordi finti", che sono a base di vitello ma dove ginepro e fegatini producono un "effetto cacciagione" (https://www.alimentipedia.it/artusi/umidi/tordi-finti.html).

L'α-pinene (https://www.facebook.com/.../a.19716298.../2069389243279952/) è anche caratteristico del pinolo, e il pinolo è uno degli ingredienti del "dolce e forte", salsa preparata con cacao (o cioccolato amaro), uvetta, pinoli, zucchero, aceto, acqua. Riservata al trattamento finale, a fine stufatura, di lepre e cinghiale (o alla lingua).

 

Ma veniamo alla lepre. La lepre doveva essere frollata almeno un paio di giorni, spellata e poi lavata con aceto. Quindi tagliata a pezzi e marinata in vino rosso con alloro, una cipolla steccata con chiodi di garofano, aglio, sedano, ginepro e pepe nero in grani. I pezzi vengono quindi scolati e asciugati , idem per le verdure della marinata, che vengono tritate e messe a soffriggere il un tegame con olio extravergine. A soffritto imbiondito si aggiungono i pezzi di lepre, che devono essere rosolati fino a che non abbiano cacciato fuori tutta l'acqua. Salate e pepate, aggiungete pomodori pelati e tirate a cottura con brodo e un poco del liquido della marinata. La lepre deve stufare almeno due ore: non c'è niente di più triste di una lepre "al dente" (o di un cinghiale poco cotto).

A parte prepare il dolce e forte, in un pentolino, sciogliendo zucchero e stemperando cacao amaro nell' aceto con un po' di acqua. Quando lo zucchero è sciolto aggiungere uvetta e pinoli. Il dolce e forte deve essere aggiunto alla lepre un cinque minuti prima della fine della cottura, mescolando bene.

 

 

PS: Come potete leggere il problema della scelta del Presidente di una Repubblica è una cosa che viene da lontano.

PPS: il cibreo a cui si riferisce il Collodi, specificandolo di pernici etc, prima che essere noto ristorante fiorentino di gran personaggio recentemente scomparso è piatto desueto, per la cui descrizione si ricorre, ancora, a Pellegrino Artusi: https://it.wikipedia.org/wiki/Cibreo.

THE SWEDE

 

Uno dei primi crucci dell'expat italiano (specie in nord europa) è: come/cosa mangio. Certo, ormai la pasta italiana si trova ovunque (magari in pochi formati), e l'olio extravergine di oliva pure - ritenuto una classica fissazione italiana. Ma farsi una carbonara, per esempio, può diventare una cosa complicata. In breve si rischia di celebrare un completo divorzio dalla cucina mediterranea, che diventa eclatante quando si parla di vegetali: nel nord Europa niente cardi, carciofi, asparagi, melanzane, basilico. Certo, le cose sono parecchio cambiate da quando Elisabeth David dopo un lungo periodo nel mediterraneo tornando in Inghilterra rimase costernata dalla cucina della sua patria (e scrisse "A Book of Mediterranean Food"). Mi ricordo l'odore greve del grasso animale (chissà quale) in cui ancora si friggevano le uova del breakfast in Scozia, trenta anni fa (e non è che più a sud le cose andassero tanto meglio). Oggi è tutto cambiato, il grasso prevalente è olio di soia - non certo il massimo, ma sempre meglio, e comunque, spostandoci al di là della manica, se contestate a un bretone la zuppa della nonna con i crostini fritti nel grasso di bue lui potrebbe aversene a male.

Personalmente mi sono sempre adattato in qualche modo al clima alimentare locale. Il che vuol dire guardarsi in giro cercando ingredienti da integrare nella propria cucina, perché nel lungo termine non è che si possa campare (bene) di soli breakfast, fish and chips, pesci affumicati, insalate e cornish pasty. Non conoscete il cornish pasty? Peggio per voi. Comunque lo swede è uno dei suoi ingredienti tradizionali, assieme a manzo, patata e cipolla (https://it.wikipedia.org/wiki/Cornish_pasty).

Provenendo da una regione italiana dove neanche la rapa è comunemente usata, vedere sui banchi di un mercato nordico questa sorta di rape giganti mi ha incuriosito. E quindi ho deciso di sperimentare.

Ma partiamo dall'inizio: lo swede (contrazione di swede turnip, rapa svedese) ho scoperto che è in realtà la rutabaga, detta anche navone o cavolo navone (e ignoravo pure che avesse un nome anche in italiano). E guardando in giro nella websfera italiana viene proposta per purè e insalate o al forno. Questo l'ho scoperto dopo.

Quando l'ho vista esposta sul banco ho pensato immediatamente "stufato". E stufato è stato.

Avendo trovato un bel filetto di maiale e dei tagli di capocollo molto più magri della nostra scamerita, il design dell'esperimento era del tutto chiaro.

Quindi prima sono stati preparati gli starting materials:

 

Navone

1 cipolla bianca

Filetto di maiale

Capocollo di maiale

1/2 decilitro di olio extravergine d'oliva (italiano)

1/2 pinta di lager

1 foglia di alloro (italiano)

 

Il navone (una metà del navone, perché pesava più di un chilo) è stato sbucciato e tagliato a dadi di circa due centimetri di spigolo.

Filetto e capocollo sono stati tagliati anch'essi a dadi di circa due centimetri.

La cipolla è stata tritata.

In una casseruola è stato scaldato l'olio, ed è stata aggiunta la cipolla tritata. Quando la cipolla ha iniziato a imbiondire, è stata aggiunta la carne di maiale, che è stata fatta rosolare con cura.

Quindi sono stati aggiunti lager e alloro, e si è cotto a fuoco medio/basso per circa 1 ora.

Poi è stato aggiunto il navone a cubetti, e acqua quanto basta a coprirne la superficie.

Sono stati aggiunti sale e pepe nero in grani.

La cottura è stata continuata per circa un'altra ora, fino a che quasi tutto il liquido non è evaporato.

 

Discussion 

 

Ho giudicato l'esperimento riuscito, ma nessun altro ad ora lo ha replicato.

Una sua versione light, con carne di manzo, ha dato anch'essa buoni risultati (ma la versione maiale è assai più soddisfacente, per i miei gusti).

Quanto a novelty l'esperimento vale molto poco. Per quanto navone e rapa siano ben diversi, sono comunque parenti stretti, e rapa e stufati hanno una storia ben consolidata a nord delle Alpi - si può ripetere la procedura con le rape, che però reggono meno la cottura e dovranno essere aggiunte a circa tre quarti del procedimento.

Perché il capocollo di maiale? Perché il solo filetto è relativamente povero di tessuto connettivo e grassi, che sono quelle cose che conferiscono allo stufato "morbidezza". Non ci crederete, ma il tema "stufato" per la parte proteine è stato abbastanza recentemente trattato sul Journal Of Physical Chemistry (https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jpcb.9b05467#). Comunque il concetto base è sempre stato denaturare proteine in presenza di un qualche "lubrificante" (altrimenti ottenete un bollito). Ci sono ricette francesi di stufato di maiale o montone che cominciano facendo sciogliere nel grasso di base (che parlando di Francia di solito è burro), o anche in sua assenza (!) il grasso delle spuntature o delle costolette. E l'aggiunta finale di burro è un altro tratto tipico in molte zone geografiche (Francia, ma anche nord Italia). Il collagene, caratteristico del tessuto connettivo, è un altro elemento che produce "lubrificante", in quanto con acqua e calore gelifica (si trasforma in gelatina). Il capocollo di maiale contiene una buona quantità sia di grassi che di tessuto connettivo, e ha fornito un contributo decisivo alla riuscita dell'esperimento. 

 

Nota: se googlate rutabaga troverete che è ipocalorica, e che contiene fibre, vitamina C, vitamine del gruppo B, betacarotene, sali minerali. Se è stata stufata con il maiale capirete che il ridotto apporto calorico non era tra gli obiettivi dell'esperimento. E con la lunga cottura potete dire addio a buona parte del contenuto in vitamine B, C e betacarotene. Fibre e sali minerali restano.