Da quando ho lasciato l'Italia tra mense aziendali e canteen ho visto la più spettacolare varietà di pasta scotta che si possa immaginare. Nel senso che la pasta era una scelta popolare, per il lunch, e appariva immancabilmente scotta e immangiabile per i miei standard. La faccenda del lancio dello spaghetto contro il muro al di fuori dei confini italiani NON è una leggenda metropolitana.
Come diceva ai suoi colleghi un mio amico che lavora prevalentemente all'estero, "se lanci lo spaghetto contro il muro e si attcca è pronto, sì, per la pattumiera".
L'ingegnere spagnolo del gruppo della macchinetta del caffé diceva che ero "half gone native": lei si faceva spedire da casa gli ingredienti, io continuo ad adattare gli ingredienti locali al mio stile di cucina. Qualcosa mi porto dietro ogni volta che torno dall'Italia (pane toscano ogni volta che posso), qualcosa compro online ogni tanto. Ma il 90% di quel che mangio è fatto con ingredienti acquistati qua - beninteso tra questi ingredienti ce ne sono di made in Italy: pasta, olio EVO, parmigiano, pecorino romano.
Lo spaghetto tonno e funghi secchi era qualcosa che sul tavolo della mia famiglia appariva regolarmente da quando mi posso ricordare. In un opuscolo sulla cucina locale, riedizione di qualcosa pubblicato all'inizio del XX secolo, veniva chiamato "spaghetti alla carrettiera", nome che oggi viene usato perlopiù riferendosi alla ricetta siciliana. La ricetta è semplicissima: uno spicchio d'aglio, polpa di pomodoro o pelati, porcini secchi e tonno in scatola. Come tutte le ricette semplici è facile sbagliarla: troppo pomodoro l'errore più comune, funghi secchi troppo strizzati dopo l'ammollo l'altro. Non che da queste parti non ci siano marchi locali di tonno in scatola, ma ieri ho sperimentato una variante sostituendo al tonno in scatola l'aringa affumicata.
L'aringa affumicata che trovo al supermercato è kipper (di solito confezioni da due) e ormai metà la tratto come la buonanima di mia nonna faceva con i salacchini, dopo averli dissalati, cioè mettendola a pezzi sottolio con l'aggiunta di aglio a fette (io aggiungo anche peperoncino rosso). L'altra metà la uso in cucina, come in questa ricetta di spaghetti. Ingredienti per due: un kipper (o due filetti di aringa affumicata), spellato e tagliato a pezzi larghi circa un centimetro, uno spicchio d'aglio, olio EVO, 200 g di polpa di pomodoro, 15 g di porcini secchi. Fare imbiondire appena lo spicchio d'aglio nell'olio e aggiungere l'aringa, facendo soffriggere per un paio di minuti. Aggiungere la polpa di pomodoro e appena riprende il bollore abbassare il fuoco, coprire e cuocere per circa mezz'ora. Aggiungere i funghi ammollati, strizzati ma non troppo e cuocere a fuoco medio per 10-15 minuti. Cuocere gli spaghetti al dente, saltarli brevemente nel condimento e servire.