CALDO, OAXACA Y SAL DE GUSANO

 

Non intendo entrare in tema di clima e meteo, ma di topoi.
Caldo, tropici. 
L'espressione inglese Dutch wife (moglie dell'olandese) designava un particolare tipo di cuscino.
Nelle ex Indie Orientali Olandesi (l'attuale Indonesia), i coloni occidentali dovevano fare i conti con un clima tropicale torrido e asfissiante. Per dormire senza sudare eccessivamente a causa del contatto della pelle con le lenzuola o con il proprio stesso corpo, utilizzavano un lungo cuscino cilindrico (spesso fatto di bambù intrecciato cavo, o di cotone leggero). Abbracciando questo cuscino, si favoriva la circolazione dell'aria e si assorbiva il sudore corporeo.

I miei tropici furono, molti anni fa, del tempo passato  nel sud e nel centro del Messico. E non potevo non pensare a Malcolm Lowry:

Oozing alcohol from every pore, the Consul stood at the open door of the Salón Ofélia. How sensible to have had a mescal. How sensible! For it was the right, the sole drink to have under the circumstances. Moreover he had not only proved to himself he was not afraid of it, he was now full awake, fully sober again, and well able to cope with anything that might come his way. But for this slight continual
twitching and hopping within his field of vision, as of innumerable sand fleas, he might have told himself he hadn’t had a drink for months. The only thing wrong with him, he was too hot.

Comunque Lowry colloca la vicenda di Sotto Il Vulcano a Cuernavaca, che è zona di tequila. La zona del mezcal sono le Valli Centrali, Oaxaca. 

Un Expendio de Palenqueros a Oaxaca, 25 anni fa, dove il mezcal dei piccoli produttori locali veniva venduto in bottiglie di succo di frutta o altre bibite, riciclate, con l'"etichetta" dipinta a mano. Una vecchia india che arrivava all'Expendio con il marito rinsecchito, con un visibile delirium tremens, per comprargli 250 ml di mezcal, rimandava al Console di Lowry, ma il resto della città conviveva placidamente con uno dei suoi prodotti più caratteristici assieme alle tavolette di cacao pressato, al mole negro e al mole rojo. Le cocinas ambulanti vendevano tacos de cabeza. Al Mercado si potevano mangiare tamales ripieni di mole negro o chile relleno, fritto, riempito di quesillo: una famiglia di casari campani era emigrata in zona, nel XIX secolo, e il loro prodotto, più fior di latte che mozzarella, fatto a trecce, aveva finito per diventare una specialità locale. Donne zapoteche giravano con ceste di vimini piene di chapulines (piccolissime cavallette seccate, salate e rosse di polvere di peperoncino).
Ai tavolini dei caffè all'ora dell'aperitivo giovani e meno giovani passavano il tempo a condire con sal de gusano fette di arancia o di mango, che accompagnavano a un bicchierino di mezcal o a una Pepsi.

Nonostante quel che sostiene qualcuno tequila e mezcal non sono la stessa cosa. Perché la tequila è mono-varietale per disciplinare: solo Agave tequilana. Il mezcal invece può essere prodotto da decine di specie, molte selvatiche o semi-selvatiche, con profili completamente diversi. L'espadin (Agave angustifolia) è il più comune, ma vengono usati anche tobalá, tepeztate, cirial - ognuna con tempi di maturazione, composizione degli zuccheri e profilo volatile propri.
Poi per la tequila le piñas vengono cotte in autoclavi a vapore. Per il mezcal invece tradizionalmente le piñas vengono cotte in fosse nel terreno con pietre arroventate - i sentori più o meno affumicati dei mezcal derivano da questo processo. Anche per la distillazione il mezcal viene prodotto nei modi più vari: per il mezcal  de olla, per esempio, si usano pignatte di terracotta, e lo sviluppo di distillazione è realizzato con canne di bambù. Ci sono analisi che riflettono questa estrema variabilità nella composizione del mezcal (Chemical composition and volatile compounds in the artisanal fermentation of mezcal in Oaxaca, Mexico, October 2012, African Journal Of Biotechnology 11:14344-14353).

Le chinicuiles sono larve che infestano le piante di agave. Vengono essiccate, macinate e mescolate a sale e polvere di peperoncino per ottenere il sal de gusano, l'ingrediente inseparabile dal mezcal (il verme intero è cosa da gringos, immortalata in Nato il 4 di Luglio di Oliver Stone, quindi viene incluso in molte produzioni per l'export). Il sal de gusano migliore ha un colore vicino al rosso mattone/terracotta, diffidate dei prodotti di colore più scuro. Contenendo chitina, chi è allergico ai crostacei lo deve assolutamente evitare.