THE SWEDE

 

Uno dei primi crucci dell'expat italiano (specie in nord europa) è: come/cosa mangio. Certo, ormai la pasta italiana si trova ovunque (magari in pochi formati), e l'olio extravergine di oliva pure - ritenuto una classica fissazione italiana. Ma farsi una carbonara, per esempio, può diventare una cosa complicata. In breve si rischia di celebrare un completo divorzio dalla cucina mediterranea, che diventa eclatante quando si parla di vegetali: nel nord Europa niente cardi, carciofi, asparagi, melanzane, basilico. Certo, le cose sono parecchio cambiate da quando Elisabeth David dopo un lungo periodo nel mediterraneo tornando in Inghilterra rimase costernata dalla cucina della sua patria (e scrisse "A Book of Mediterranean Food"). Mi ricordo l'odore greve del grasso animale (chissà quale) in cui ancora si friggevano le uova del breakfast in Scozia, trenta anni fa (e non è che più a sud le cose andassero tanto meglio). Oggi è tutto cambiato, il grasso prevalente è olio di soia - non certo il massimo, ma sempre meglio, e comunque, spostandoci al di là della manica, se contestate a un bretone la zuppa della nonna con i crostini fritti nel grasso di bue lui potrebbe aversene a male.

Personalmente mi sono sempre adattato in qualche modo al clima alimentare locale. Il che vuol dire guardarsi in giro cercando ingredienti da integrare nella propria cucina, perché nel lungo termine non è che si possa campare (bene) di soli breakfast, fish and chips, pesci affumicati, insalate e cornish pasty. Non conoscete il cornish pasty? Peggio per voi. Comunque lo swede è uno dei suoi ingredienti tradizionali, assieme a manzo, patata e cipolla (https://it.wikipedia.org/wiki/Cornish_pasty).

Provenendo da una regione italiana dove neanche la rapa è comunemente usata, vedere sui banchi di un mercato nordico questa sorta di rape giganti mi ha incuriosito. E quindi ho deciso di sperimentare.

Ma partiamo dall'inizio: lo swede (contrazione di swede turnip, rapa svedese) ho scoperto che è in realtà la rutabaga, detta anche navone o cavolo navone (e ignoravo pure che avesse un nome anche in italiano). E guardando in giro nella websfera italiana viene proposta per purè e insalate o al forno. Questo l'ho scoperto dopo.

Quando l'ho vista esposta sul banco ho pensato immediatamente "stufato". E stufato è stato.

Avendo trovato un bel filetto di maiale e dei tagli di capocollo molto più magri della nostra scamerita, il design dell'esperimento era del tutto chiaro.

Quindi prima sono stati preparati gli starting materials:

 

Navone

1 cipolla bianca

Filetto di maiale

Capocollo di maiale

1/2 decilitro di olio extravergine d'oliva (italiano)

1/2 pinta di lager

1 foglia di alloro (italiano)

 

Il navone (una metà del navone, perché pesava più di un chilo) è stato sbucciato e tagliato a dadi di circa due centimetri di spigolo.

Filetto e capocollo sono stati tagliati anch'essi a dadi di circa due centimetri.

La cipolla è stata tritata.

In una casseruola è stato scaldato l'olio, ed è stata aggiunta la cipolla tritata. Quando la cipolla ha iniziato a imbiondire, è stata aggiunta la carne di maiale, che è stata fatta rosolare con cura.

Quindi sono stati aggiunti lager e alloro, e si è cotto a fuoco medio/basso per circa 1 ora.

Poi è stato aggiunto il navone a cubetti, e acqua quanto basta a coprirne la superficie.

Sono stati aggiunti sale e pepe nero in grani.

La cottura è stata continuata per circa un'altra ora, fino a che quasi tutto il liquido non è evaporato.

 

Discussion 

 

Ho giudicato l'esperimento riuscito, ma nessun altro ad ora lo ha replicato.

Una sua versione light, con carne di manzo, ha dato anch'essa buoni risultati (ma la versione maiale è assai più soddisfacente, per i miei gusti).

Quanto a novelty l'esperimento vale molto poco. Per quanto navone e rapa siano ben diversi, sono comunque parenti stretti, e rapa e stufati hanno una storia ben consolidata a nord delle Alpi - si può ripetere la procedura con le rape, che però reggono meno la cottura e dovranno essere aggiunte a circa tre quarti del procedimento.

Perché il capocollo di maiale? Perché il solo filetto è relativamente povero di tessuto connettivo e grassi, che sono quelle cose che conferiscono allo stufato "morbidezza". Non ci crederete, ma il tema "stufato" per la parte proteine è stato abbastanza recentemente trattato sul Journal Of Physical Chemistry (https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jpcb.9b05467#). Comunque il concetto base è sempre stato denaturare proteine in presenza di un qualche "lubrificante" (altrimenti ottenete un bollito). Ci sono ricette francesi di stufato di maiale o montone che cominciano facendo sciogliere nel grasso di base (che parlando di Francia di solito è burro), o anche in sua assenza (!) il grasso delle spuntature o delle costolette. E l'aggiunta finale di burro è un altro tratto tipico in molte zone geografiche (Francia, ma anche nord Italia). Il collagene, caratteristico del tessuto connettivo, è un altro elemento che produce "lubrificante", in quanto con acqua e calore gelifica (si trasforma in gelatina). Il capocollo di maiale contiene una buona quantità sia di grassi che di tessuto connettivo, e ha fornito un contributo decisivo alla riuscita dell'esperimento. 

 

Nota: se googlate rutabaga troverete che è ipocalorica, e che contiene fibre, vitamina C, vitamine del gruppo B, betacarotene, sali minerali. Se è stata stufata con il maiale capirete che il ridotto apporto calorico non era tra gli obiettivi dell'esperimento. E con la lunga cottura potete dire addio a buona parte del contenuto in vitamine B, C e betacarotene. Fibre e sali minerali restano.

IL PENSIERO ISTITUZIONALE ESISTE...

... e la comunicazione della scienza lotta assieme a lui.

Questa storia di dosi ennesime e ADE (Antibody-Dependent Enhancement https://it.wikipedia.org/.../Potenziamento_anticorpo...) ha fatto cadere sul prof. Broccolo un po' di tutto (https://www.startmag.it/.../luniversita-milano-bicocca.../). E' un'ipotesi improbabile? Ok.

Ma la reazione è quella di un monoteismo vaccinale che, come il Green Pass all'italiana, è diventato religione di stato ("Fake news", si urla dal ministero, e i "giusti" ripetono "Fake news!").

Non solo religione di stato, religione di stato e religione intollerante.

Che con un tasso di copertura vaccinale anticovid tra i più alti di Europa in Italia si continui su questa via è indicativo, ed è indicativo che, anche sotto le apparenze più rassicuranti, la "giusta comunicazione" in contesto pandemico sia solo quella che tratta i cittadini come funghi (leave them in the dark and feed them shit).

Se si finisce in ospedale e in intensiva anche con tre dosi pare che l'unica soluzione pensabile sia una quarta dose (e poi una quinta, e poi una vaccinazione annuale etc). Poi se a qualcuno viene il dubbio che la parola d'ordine (e la prassi) sia "prevenire, NON curare" , pazienza. E infatti, arriva in Italia il tanto annunciato paxlovid e... pare un film già visto.

Fermo restando il fatto che non si vede per quale ragione si debba usare molnupiravir quando è disponibile plaxovid (almeno che la ragione non sia "ormai lo abbiamo comprato!"), ecco che pare che la principale preoccupazione del ministero sia che i farmaci antivirali (coperti da brevetto) non siano prescritti o somministrati senza ragione.

Ma questo in genere, fin da qualche anno fa, quando i malati di epatite C erano spesso costretti a ändare all'estero e a pagare di tasca loro per avere sofosbuvir. E poi, di recente, il registro veklury, che contingentava le somministrazioni di remdesivir negli ospedali.

Insomma, la pandemia è un emergenza che sarebbe sanitaria, certo, ma anche in emergenza sanitaria, o forse a maggior ragione, c'è da controllare la distribuzione dei farmaci, ma solo di quelli che costano, eh... Nessuno, e sottolineo nessuno, si è mosso quando le farmacie davano via idrossiclorochina come fosse pane, o zitromax, o corticosteroidi. Anche nell' emergenza qualcuno lo dovrà pur controllare il Satana della spesa farmaceutica. Perché ci sono vite da salvare, sì, però solo a prezzi modici.

«Ci vogliono circa due giorni prima che il paziente abbia la risposta dal tampone, dopodiché deve rivolgersi al medico di base e questo a sua volta deve mettersi in contatto con il reparto di malattie infettive dell'ospedale, dove il farmaco può essere prescritto e somministrato».

Il rischio, osserva il professore, è «perdere tempo e non riuscire a somministrare la terapia. Ed è anche un sistema discriminatorio, se pensiamo alle periferie e a tutti i centri delocalizzati che non possono accedere in tempi rapidi a un reparto ospedaliero di malattie infettive».

Lo dice Anelli, Fnomceo ( https://www.dagospia.com/.../cosa-aspetta-39-aifa...). Pensate un po'.

 

SCEMENZARIO D'INVERNO

 1) LA BARBA

Dato che il livello era basso, in assenza di altre opzioni qualcuno ha cominciato a scavare con entusiasmo. Tutto molto bello.

2) LE COMUNITA' SCIENTIFICHE: TASCABILI, PRET A PORTER, USA E GETTA, MINISTERIALI

 

 

https://www.open.online/.../covid-19-vaccino-quarta-dose.../

 

 

Roba inflazionata, la comunità scientifica. Pare che una ce l'abbia sempre più gente. Ma del resto vuoi mettere quanto è comoda, una comunità scientifica tutta tua.

'La quarta dose, esclusivamente per gli immunocompromessi, è oggetto di valutazione da parte della nostra comunità scientifica. Solo dopo il pronunciamento di AIFA potrà eventualmente essere autorizzata"

Il ministero ha una comunità scientifica. Non un'Agenzia, proprio una comunità scientifica.

Anvedi.

E comunque è bene non disperderle nell'ambiente, le comunità scientifiche, dopo l'uso, perché finiscono dappertutto.

"Cameriere! C'è una comunità scientifica nel mio consomme'!"

(Qualcuno se lo ricorda quel ceffone di Nanni Moretti, "Le parole sono importanti!" ? https://www.youtube.com/watch?v=qtP3FWRo6Ow)

 

3) VENERDI' PESCE

 

Premettendo che parlare di un ciclo di endovene (remdesivir) in funzione preventiva dell'ospedalizzazione non ha senso, io l'anno scorso avevo la settimana piena, da lunedì a mercoledì Gilead, giovedì Pfizer, venerdì pesce, sabato Merck...

(Ci ho scherzato e continuo a scherzarci, ma il livello quello era: quello della maldicenza, e non crediate che la cosa sia girata solo sui social)

LA PANDEMIA E GLI INTELLETTUALI: OGNUNO CI VEDE IL SUO

 

Con un imperdonabile ritardo di tre mesi segnalo il saggio di Martino Rossi Monti pubblicato su Lares (https://lares.cfs.unipi.it/.../lares-2020-3-rossi-monti...). E' un'accurata disamina sull'atteggiamento e le reazioni degli intellettuali nei confronti della pandemia (intellettuali,non scienziati). Da decrescisti, antispecisti e profeti dell'apocalisse climatica a antimodernisti, anticapitalisti e reazionari, ognuno ci ha proiettato sopra la propria visione del mondo. Il testo è lunghetto (è un saggio su una rivista di settore, non un post fb) ma merita di essere letto. Traduco due brevi estratti significativi. E mi guarderò bene dal commentarli.

"In alcuni casi non sono specifici peccati o vizi che vengono biasimati, ma il puro fatto della nostra esistenza come specie, che appare essere un disturbo all'altrimenti supposto idilliaco dominio della natura. In un pezzo dal titolo rivelatorio, A cosa serviamo esattamente?, lo scrittore e giornalista Michele Serra non riesce a nascondere il suo giubilo davanti a un mondo finalmente riportato alla sua gloria originaria: i cieli sono blu, le acque trasparenti e i pianeti finalmente brillano. Scrive:

La ritirata dell'uomo, assieme al suo sontuoso residuo di deiezioni, rinvigorisce la natura; sono bastate poche settimane (in termini cosmici, meno che un istante) a Gea per celebrare la nostra stasi, la nostra malattia. Impressionanti sono l'immediatezza e il candore con cui il mondo ci mostra che può fare a meno di noi."

"Giorgio Agamben ha espresso il suo orrore per ciò che descrive come una società che non crede ad altro che alla "sopravvivenza" biologica e alla "nuda vita", una vita che "deve essere salvata a qualsiasi costo". Accusa i suoi compatrioti - una massa "rarefatta e passiva"- di aver prontamente sacrificato tutte le loro libertà in nome della paura della morte. Facendo così, comunque, hanno recitato nelle mani di un'alleanza biopolitica tra i poteri al governo e l'establishment medico, che hanno "inventato" una epidemia per imporre misure di controllo senza precedenti sulla popolazione, creando uno stato di eccezione permanente".

IL VETRAIO, IL REATTORE

https://www.youtube.com/watch?v=ARdlck7iums

Chimica e vetro borosilicato (noto anche come Pyrex, brand ormai secolare della Corning): una storia che dura da più di cent'anni.

C'è stato un tempo in cui ogni istituto di chimica aveva il suo vetraio. Poi nell'attività e nella ricerca accademica si è cominciato a lavorare su scale sempre più piccole, il bisogno di vetreria scientifica "custom" è calato e ormai queste figure hanno iniziato a scomparire (in Italia più velocemente che altrove).

Orma la produzione di vetreria scientifica è concentrata in relativamente poche aziende (Schott-Duran e Lenz in Europa, Ace Glass negli USA, per esempio). Perché il bisogno che la chimica ha di vetreria è comunque sempre lì e il vetro ha comunque una caratteristica: si può rompere, e la vetreria rotta, se non può essere riparata da un vetraio, va sostituita.

Il reattore da laboratorio è qualcosa che trova il suo impiego principalmente nell'industria, dove si usa prevalentemente per testare processi destinati ad essere riprodotti in reattori più grandi. Per esempio il processo produttivo per un principio attivo farmaceutico è stato probabilmente testato per la prima volta con un sistema molto simile a quello che vedete nell'immagine.

L'oggetto apparirà perlopiù ignoto e esotico a chi ha avuto pratica della chimica solo in contesti accademici, ma il suo funzionamento dovrebbe essere abbastanza ovvio. Nella camicia viene fatto circolare un fluido termostatato, che serve a scaldare o raffreddare il contenuto del reattore. Nell'immagine vedete un condensatore, che serve appunto a condensare i vapori provenienti dal reattore, e a far ricadere il liquido nella massa agitata.

Nel video vedete come viene costruito un reattore in vetro (un procedimento non privo di fascino). E con quasi lo stesso procedimento ne vengono costruiti fino ad un volume di 50 litri o 100 (ma ho sempre guardato con sospetto reattori in vetro di capacità superiore ai 50 l).

 

COVID, OMICRON, LINFOCITI T (ANCORA)

I ricordi della gente sono estremamente volatili, e quindi quasi nessuno rammenta che nel 2017 si parlava continuamente di memoria immunitaria e linfociti T.

Da due anni a questa parte tutto sparito. Perché?

Forse la cosa è cominciata quando nel 2020 si iniziò a parlare di COVID e immunità di gregge: era un continuo tirare in ballo reinfezioni (senza mai un numero) ma quel che doveva passare era : non c' è immunità naturale dalla malattia (e chi parlava di "materia oscura immunitaria" veniva dileggiato).

Poi con l'inizio delle campagne di vaccinazione di massa si è cominciato unicamente a parlare di titolo anticorpale - e di come gli anticorpi non funzionassero più all'arrivo della variante di turno. Fosse stata solo la giostra della "comunicazione della scienza" non sarebbe stato un problema, il problema è stato che queste sono diventate le basi indiscutibili delle disposizioni anticovid, specialmente in Italia.

Ma veniamo alla "unsung story".

In un nuovo articolo su Nature si ritorna sul tema:

"La variante SARS-CoV-2 Omicron esibisce mutazioni multiple della proteina spike che contribuiscono ad evadere la neutralizzazione anticorpale e riducono la protezione nei confronti dell'infezione conferita dai vaccini"

Ma "Abbiamo rilevato che il 70-80% della risposta cellulare CD4+ e CD8+ contro spike veniva conservata... Quindi,nonostante le estese mutazioni di Omicron, e la sua ridotta suscettibilità nei confronti degli anticorpi neutralizzanti, la maggior parte della risposta cellulare T, indotta da vaccinazione o infezione, riconosce la variante" (https://www.nature.com/articles/s41586-022-04460-3)

E questo è quanto.

https://www.nature.com/articles/s41586-022-04460-3

 

TRASPARENZA VO CERCANDO CH'E' SI' CARA...

Per circa due anni se si cercavano notizie significative sulla politica di Bruxelles riguardo a vaccini e farmaci anticovid l'unica era rivolgersi alla stampa anglofona, perlopiù USA. Per qualche motivo agenzie di stampa e giornali americani avevano fonti che in Europa non si avevano, oppure a cui in Europa non si voleva dar voce (un esempio su tutti, la vicenda vaccino Astrazeneca con annesso scudo legale ).

Oggi in Europa si parla di SMS galeotti tra Von der Leyen e Bourla, il CEO di Pfizer, ma la cosa era per la prima volta venuta fuori sul New York Times (https://www.nytimes.com/.../european-union-pfizer-von-der...).

ANSA la racconta in modo un po' confuso (https://www.ansa.it/.../mediatore-ue-a-commissione-piu...), altri sono piu' precisi (https://www.politico.eu/.../eu-watchdog-ursula-von-der.../): dopo l'articolo del NYT un giornalista tedesco si rivolge al mediatore europeo Emliy O'Reilly perché la Commissione renda pubblici gli sms in questione. L'Ombudsman Europeo fa la richiesta ufficiale e dalla Commissione si risponde che gli SMS non si trovano. "Cercate meglio!" risponde O'Reilly, lamentando la mancanza di trasparenza.

In realta' di trasparenza se ne e' sempre vista poca, da quando nell'estate del 2021 la Commissione ha preso in mano le trattative per la fornitura di vaccini anticovid agli stati. Quello che succedeva con il vaccino Astrazeneca in sede europea lo si sapeva oltreoceano da dichiarazioni rilasciate dall'azienda, mentre AZ annunciava "abbiamo ottenuto lo scudo legale" quasi contemporaneamente la Kiriakides annunciava che l'argomento non era all'ordine del giorno.

In realtà tutta la faccenda era partita nel peggiore dei modi, con uscite tipo "il vaccino funziona, distribuiamolo senza sperimentazione" (https://ilchimicoscettico.blogspot.com/2020/07/follie.html), e si era continuato con un'evidente e irrefrenabile smania di forzare i tempi (https://ilchimicoscettico.blogspot.com/.../il-mistero-si...).

Alla fine c'è un cambio ai vertici di EMA, arriva la Cook e i desiderata della Commissione (e di molti stati membri) vengono accolti: EMA autorizza il vaccino AZ a gennaio 2021, sulla base degli stessi dati che FDA aveva ritenuto insufficienti per una Emergency Use Authorization (https://ilchimicoscettico.blogspot.com/.../lapprovazione...). AZ era il cavallo su cui la Commissione aveva puntato per il motivo più semplice del mondo: 7 euro a dose, quasi un quinto del costo del vaccino Moderna contrattato a Bruxelles. Ma subito vengono fuori i problemi, problemi di forniture (https://ilchimicoscettico.blogspot.com/.../vaccine-wars...). Nel frattempo il vaccino Pfizer prende alcune strade preferenziali, tipo Israele, che e' disposta a pagare di più.

In questo bailamme, con la pandemia in corso, è del tutto comprensibile che, mollata AZ, la Commissione, nella persona della sua Presidente, parlasse con altri produttori, quindi in linea di principio niente di strano che abbia parlato con Pfizer. Molto più strano che questi SMS siano diventati un caso politico. Chissà che si erano detti al tempo, Von der Leyen e Bourla.