FAVE, GLUCOSIDI E AGLICONI

Da dove vengo le fave (i baccelli) si mangiano fresche, assieme a pecorino, marzolino o baccellone, di solito con accompagnamento di vino rosso. Sono una cosa primaverile.

Le fave secche bollite e poi fatte a purè, di solito accompagnate ad erbe amare, sono invece una cosa adriatica, che inizia nelle Marche e finisce in Puglia, con qualche sconfinamento in Basilicata.

Una primavera che stenta a decollare, con minime di 3-4 gradi e massime di 13, e mi sono lasciato andare a una differente versione del purè di fave, giusto per pensare a luoghi più meridionali. Gli ingredienti venivano dall'Italia, tranne il rosmarino. In Italia ho in giardino una pianta più vecchia di me, ma a questo giro mi sono scordato di portarmene un po'. Ci sono ormai aromi diffusi in misura maggiore o minore ormai in tutta Europa (isole comprese). Il rosmarino è uno di questi. Gli altri sono alloro, timo e prezzemolo, tra i mediterranei, poi noce moscata, cannella e i non mediterranei curcuma, coriandolo, cumino.

Quindi il rosmarino lo ho comprato qui, proveniente di sicuro da un indeterminato paese mediterraneo: 15 grammi di cime di rosmarino per l'equivalente di un euro, il che farebbe 670 euro al chilo, pensate un po'. L'essenza di rosmarino contiene acido rosmarinico, acido carnosico e carnosolo e si ottiene perlopiù per estrazione con alcol etilico al 60%. Di solito in cucina si usa l'olio di oliva per estrearre i profumi della pianta, io ho scelto per questa volta di provare l'estrazione in acqua calda.

La preparazione è stata così eseguita: fave decorticate bollite assieme a rosmarino per 30 minuti, finendo con lasciare poca acqua. Con un frullatore a immersione ho otteneuto una purea abbastanza soda (se la volete più fluida lasciate più acqua). Solo a questo punto ho salato, pepato e mescolato accuratamente. In una padellina con tre cucchiai di olio EVO ho soffritto con uno spicchio d'aglio schiacciato tre fettine di pancetta. Ho trasferito il purè di fave in una scodella, ho disposto le fettine di pancetta e, scartato l'aglio, ci ho colato sopra l'olio di cottura della pancetta.

Per me molto soddisfacente. Per altri sarebbe letale. A causa di Vicina e Convicina.

Vicina

La vicina è un'alcaloide abbondante specialmente nei semi di Vicia Faba. Isolata per la prima volta nel 1870, la sua struttura venne elucidata solo nel 1953.

Divicina

La vicina in sé non è tossica, lo è il suo metabolita: quando ingerita il legame glicosidico viene idrolizzato dando l'aglicone divicina, e con la divicina le cose cambiano e molto. Una volta raggiunto il flusso sanguigno reagisce con l'ossigeno nei globuli rossi per dare perossido di idrogeno e anione superossido, che vengono ridotti da NADPH e glutatione. Il processo provoca un calo dei livelli di glutatione e NADPH nei globuli rossi che nella maggior parte dei soggetti non risulta problematico. Ma circa un 4% della popolazione è carente dell'enzima G6PD, cioè affetta da favismo, e non riesce a rigenerare abbastanza velocemente il glutatione: il risultato è un'anemia emolitica, E con la covincina le cose vanno più o meno allo stesso modo.

Quod aliis cibus est aliis fuat acre venenum, scrisse Lucrezio nel De Rerum Naturae... E aggiungerei che quello che per qualcuno è cura, prevenzione o terapia per una condizione per altri può essere deleterio.