Se chiedo a Grok come si cucina il filetto di cervo ottengo:
Con bacon intorno (bardato) cotto in forno a 180 °C per 12-14 minuti
Alla griglia (scottatura 1 minuto per lato + forno 10 minuti a 180 °C)
Il segreto assoluto: non superare la cottura media (max 60 °C al cuore), altrimenti diventa duro e stopposo. La selvaggina tenera vuole rosato!
Se lo chiedo a ChatGPT invece lo stesso:
Il metodo più comune è la rosolatura in padella: scalda bene una padella con olio o burro, poi rosola il filetto su tutti i lati per 2-3 minuti per lato, a fuoco medio-alto. L'interno dovrebbe rimanere rosato (cottura media-al sangue) per preservare la tenerezza. Un filetto spesso circa 3-4 cm richiede 6-8 minuti totali.
Deepseek avverte:
Non cuocere troppo! Il cervo è ottimo al sangue o al massimo medio. Se lo cuoci troppo, diventa secco e gessoso.
Claude idem:
Il cervo è migliore rosa al centro, altrimenti diventa duro:
temperatura interna: 52–56°C
oppure: togli dal fuoco quando è elastico tipo un filetto di manzo medio-al sangue.
Gemini concorda:
Non cuocere troppo: Punta a una cottura al sangue o media (50∘C - 60∘C).
Il che mi ricorda lo stile inglese con la cacciagione in genere: molto frollata (quasi putrefatta) e cotta al rosa.
Da queste parti il filetto di cervo, a tranci, si trova tutto l'anno e costa più o meno quanto il filetto di manzo. E' molto magro, più del manzo e addirittura del pollo, con alto contenuto di proteine, ferro, zinco e vitamine del gruppo B. La cottura al rosa dovrebbe conservare perlopiù intatte le vitamine, ma non ce la posso fare. Ho scoperto che da queste parti il filetto di cervo è importato dalla Nuova Zelanda, che alleva cervi. Apparentemente non si tratta di allevamenti intensivi stile europeo. E questo spiega la differenza con il filetto di capriolo, che invece si trova in autunno ed inverno, cacciato in nord Europa, 11 eur per 250g.
Il cervo lo faccio come farei il daino:
Marinatura di minimo 4 ore in frigo con vino rosso (in questo caso un Bordeaux da poco), un pezzo di carota, una costa di sedano, mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, uno scalogno tagliato a metà, timo, una foglia di alloro, pepe nero e rosa in grani, qualche bacca di ginepro. Dopo di che in un coccio si fanno scaldare un paio di cucchiai di olio evo e si aggiungono le verdure della marinatura, tritate dopo averle sgocciolate. Appena sono imbiondite si aggiungono i pezzi di filetto di cervo e si fa rosolare a fuoco medio-alto finché non ha cacciato tutti i liquidi. Allora si sala, si pepa e si aggiungono tre cucchiai di polpa di pomodoro, continuando poi la cottura coperto, a fuoco basso. La cottura in totale è di un'ora e mezzo o due. Si aggiunge brodo vegetale se asciuga troppo, e mezzora prima della fine si aggiunge un ramaiolo o due della marinata, filtrata. Perfetto con polenta, accompagnato da puré di patate oppure, cuocendolo fino a farlo sfibrare, come sugo per tagliatelle o pappardelle.
Questo tipo di ricetta, con variazioni minime, è geograficamente diffusa dalla Toscana del nord alle Alpi. Scendendo verso sud, passata la fascia geografica dei buglion , parzialmente sovrapposta a quella dei ragù di agnello per la pasta. Il confine canonico tra nord e sud Italia è arbitrario, rispetto a quello del ragù di agnello, che è spostato molto più a nord. Questo dovrebbe dirci qualcosa sulla storia e la cultura della penisola, probabilmente non correlata in modo stretto con la prevalenza della pastorizia. A sud di quella linea i sughi o le preparazioni di caccia si fanno molto più rossi (tipicamente 1kg di pomodoro, passata o pelati, per 1 kg di carne). Ma quello che non cambia, se non per la scelta degli aromi, sono la marinatura e la lunga cottura.
Detto questo prima o poi questa benedetta cottura al rosa la dovrò pure provare. E riguardo a cervi, in genere, beh... forse l'animale cacciato più rappresentato di sempre nella narrativa americana. Il capolavoro di Cimino, noto in italiano come Il Cacciatore, in originale è The Deer Hunter, il cacciatore di cervi. E il cervo è ben presente in uno dei film che ho più amato negli ultimi 20 anni (Winter's Bone, in italiano Un Gelido Inverno), fin nel corno appeso al cruscotto in questa scena. Ma non ho mai capito con che ricetta lo cucinasse la giovane protagonista.
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