PESCI DEL NORD - IL PESCATO

In passato ho parlato di aringhe e di sgombro. Quanto segue è un panorama di pesci nordici, prevalentemente freschi, e della mia esperienza di expat con essi come ingrediente. Perché anche l'offerta di pesce dei supermarket, che si potrebbe supporre più omogena, è altamente locale e diversificata geograficamente. Quando ci si allarga ai banchi dei mercati le diversità possono diventare eclatanti. Nel Tirreno settentrionale, per esempio, la componente locale sarà costituita da dentici, paraghi, saraghi, mormore, occhiate. Più a sud verranno fuori cefali e aguglie, sulla costa adriatica code di rospo di taglia piccola, murici e chiocciole. Ma più o meno ovunque in Italia esisterà una ricetta locale per baccalà o stoccafisso. A nord, nei paesi bagnati dai mari dove si pesca il merluzzo, il pesce salato o essiccato ha un certo uso (nei paesi scandinavi, per esempio). In Scozia la molva (ling) salata era pescata e prodotta nelle Shetland e in antico era una fonte importante di proteine nell'alimentazione. Ma il merluzzo salato o essiccato resta perlopiù uno degli ingredienti della cucina del sud Europa, dall'Italia al Portogallo. Altrove quel ruolo è coperto dall'haddock affumicato che in effetti con baccalà e stoccafisso ha molte affinità, in primis quella di non essere consumato crudo.

Haddock affumicato, un filetto da 500g

L'haddock affumicato l'ho già usato nei chowder. A questo giro i due terzi a partire dalla testa li ho usati in un fish pie, ricetta canonica correttamente eseguita. Il rimanente terzo è finito in una zuppa fatta con quel che rimaneva in frigo e qualche aggiunta: una fetta di pancetta stesa, uno spicchio d'aglio, una costa di sedano, una carota, una patata, due pugni di fave secche. cipolline, tutto tagliato a cubetti tranne l'aglio. la pancetta è stata soffritta in tre cucchiai d'olio EVO con uno spicchio d'aglio, sono state aggiunte patata, carota, sedano e cipolline. Il tutto è stato fatto andare per 10 minuti a fuoco medio. Dopodiché è stata aggiunto il pesce, a pezzi (c'è chi leva la pelle dell'haddock affumicato dopo averlo cotto, io preferisco farlo prima). E' stata aggiunta acqua a coprire il tutto, sono state aggiunte le fave secche e il fuoco è stato alzato portando ad una leggera ebollizione. La cottura è andata così avanti abbassando il fuoco per circa un'ora e 20 (tempo di cottura delle fave). Cinque minuti prima della fine della cottura è stato aggiunto un pugno di erba cipollina fresca, tritata. Da servire con un filo di olio EVO aggiunto a crudo.

Devo dire che per essere una cosa fatta "con quel che c'è" è stata una sorpresa. Se volete provarla potete sostituire del baccalà all'haddock, l'effetto dovrebbe essere simile. 

L'haddock fresco, invece, deep fried , salt and vinager, ha un posto nei miei ricordi e nel mio cuore.

La molva (ling) ha la caratteristica di sfaldarsi ad angolo molto acuto. Per il resto il filetto va bene a pezzi in una zuppa mista o in un fish pie per fare sostanza e niente più, apparentemente. La versione salata, che  in Italia ogni tanto qualcuno prova a spacciare per baccalà, probabilmente è più interessante ma da queste parti non si trova. La molva mi ha richiesto circa tre mesi di tentativi e di insuccessi. Cosa da non fare assolutamente: mettere il filetto in forno con patate o pomodorini, rilascia molti liquidi e il risultato non è buono. Ma alla fine ho trovato la quadra: confit di ling e pomodorini. Semplicissimo: ho fatto a pezzi il filetto di molva e lo ho disposto sul fondo di un coccio. Ho salato e aggiunto una spoverata di timo secco. Poi ho aggiunto pomodori datterini tagliati a metà, conditi con un poco di origano. Ho coperto tutto con olio EVO, ho messo il coperchio al coccio e ho cotto in forno a 75°C per due ore. Si serve scolando bene l'olio sia dal pesce che dai pomodorini.

Il risultato finale è molto affine al baccalà, quindi meglio accompagnare con un rosso leggero che con un vino bianco.

Il merluzzo carbonaro invece è stato una scoperta. Delicatamente saporito, il filetto l'ho fatto con i ceci, un battuto di cipolla e curry. Molto soddisfacente.

Popolare da queste parti lo scorfano atlantico (rose fish, Sebastus Norvegicus), che a volte si può trovare anche nei banchi del pesce dei supermercati italiani: eccezionale, molto saporito tra febbraio e aprile, meno in estate. Il filetto me lo sono fatto semplicemente in padella con pomodorini olive nere e capperi. 

Ma non c'è solo il pesce di mare. Un collega appassionato di pesca mi ha dato un trancio di filetto di lucioperca (ne aveva tirato su uno di circa tre chili). L'ho spellato, lavato e marinato per un ora in frigo con Poully Fumé, prezzemolo, uno scalogno tagliato in due per lungo e pepe nero e rosa in grani. L'ho cotto in padella on un filo d'olio d'oliva, a fuoco medio-alto, circa 3 minuti per lato, salando entrambi i lati e bagnandolo con qualche cucchiaio della marinatura. Ho aggiunto un cucchiaino di erbe provenzali secche due minuti prima di levarlo dal fuoco. L'ho accompagnato con patale lesse condite con olio EVO e capperi.

 

Nordeuropa e seafood per me sono stati inseparabili, da sempre. Mi ricordo di un filetto di trota salmonata accompagnato da puré di patate gratinato al bancone di legno di un ristorante piuttosto elegante che non esiste più da anni e anni, davanti Victoria Station. Alti sgabelli imbottiti con un accenno di schienale. Un posto che ora vive unicamente nella memoria di chi ci è passato.